青茶的制作过程与方法 青茶的制作过程视频

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青茶的制作过程与方法 青茶的制作过程视频

青茶又名乌龙茶，为六大茶类之一，半发酵茶，其制作工艺较为复杂，分为萎凋、摇青、炒青、揉捻、干燥5个步骤，其中摇青为制作的关键工序，萎凋之后，鲜叶在碰撞颠簸下，促使多酚类化合物氧化，产生有色物质，并形成绿叶红镶边、芳香清纯的初步特征。

1、萎凋

萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。

通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行;同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。

乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。

2、摇青

摇青是乌龙茶（青茶）做青的关键。

摇青时，鲜叶在碰撞颠簸下，叶缘细胞部分组织受损伤，促使多酚类化合物氧化，产生有色物质（形成“绿叶红镶边”）和促进芳香化合物的形成（乌龙茶独特的香气）。

摇青需要看青摇青，比如叶片肥厚的品种，应多摇、轻摇；重萎凋的茶叶需要轻摇；春茶期间气温低，湿度大，宜摇重些；夏、原料幼嫩的，晒青程度要足，摇青转数宜少。

简简单单一个摇的动作，其力度、频率、时间，不练个好几年是无法入门的。

3、炒青

乌龙茶的内质已在摇青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。

其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。

4、揉捻

通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

5、干燥

干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。

总结

乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，是介于绿茶和红茶之间的半发酵茶。

做青工序是制作乌龙茶的关键，将茶叶放入机器中，隔一段时间就翻动，茶叶在相互碰撞中发生氧化，使得茶叶内的物质发生变化。

放置一段时间的鲜叶，会镶上一层红边，所以乌龙茶有“绿叶红镶边”的特征。2023年，乌龙茶制作技艺经国务院批准列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

青茶的制作工艺

青茶又名青茶，性平，属于半发酵茶，著名的茶品有大红袍、铁观音、水仙、凤凰单丛、肉桂、漳平水仙等。

青茶是介于绿茶(不发酵)与红茶（全发酵）之间的半发酵茶类，素有“绿叶红镶边”的美称，形成这种现象的原因是在制作是茶叶互相碰撞，使叶片边缘破损，正也是因为这道工序，才有了乌龙茶独特的香气。

1、晒青和晾青

即在阳光下散发鲜叶中的水分，使叶内物质发生一定的化学变化。

从而破坏叶绿素，除去青臭气，并为做青做好准备。

晾青

即在室内进行自然萎凋。

将晒青后的茶叶放置于室内通风阴凉处散失热量，让鲜叶中的各部位水分得到重新分布，便于做青。

2、做青

又称摇青，在滚筒式摇青机中进行。

使茶叶相互摩擦、碰撞，促进茶多酚氧化，形成青茶绿叶红镶边的特色。

同时蒸发水分，加速内含物的生化变化，提高茶香。

3、杀青

与绿茶是一样的，让茶叶在高温中钝化，停止与氧气的结合，这也是我们看到的叶子是绿色的，叶边缘是红色的原因，如果不杀青继续氧化，那么发酵度就会上升变成红茶。

4、揉捻

揉捻，将茶叶的茶汁挤压出来便于冲泡，再者就是塑造茶叶不同的外形，去除茶叶中多余的水分。

5、干燥

烘焙干燥这一步骤也是乌龙茶比较关键的。以武夷山闽北的乌龙茶为例，多数会选用木炭、竹炭、果树炭来加温让茶叶走水干燥。

干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。

干燥之后，青茶即制作完成，之后经过短暂的停留、存放，即达到市场。

可见其工艺多么复杂，而根据工艺中发酵程度的不同也分为轻度、中度、中度发酵的三种青茶，且各具特点。

总之，青茶闻起来有绿茶的清鲜，喝起来又有红茶的甘醇，每一种乌龙茶又尚有其独特的韵味。

茶的制作工艺流程

绿茶：采摘、杀青、揉捻、干燥。

白茶：萎凋、干燥、拣剔。

黄茶：杀青、揉捻、闷黄、干燥。

乌龙茶：采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙。

红茶：萎凋、揉捻、发酵、干燥。

黑茶：杀青、揉捻、渥堆、干燥。

六大茶类的制作工艺

1、绿茶

制作工艺：采摘、杀青、揉捻、干燥

绿茶的最大品质特征是“三绿”，即叶绿，汤绿和叶底绿。

代表茶品：西湖龙井、恩施玉露、太平猴魁、安吉白茶、信阳毛尖等。

绿茶根据加工方式的不同可分为炒绿茶和蒸绿茶。根据干燥方式的不同，又可分为炒绿茶，晒干绿茶和烘焙绿茶。根据质量的不同，可分为名优绿茶和散装绿茶。

2、白茶

制作工艺：萎凋、干燥

代表茶品：贡眉、寿眉、白毫银针、白牡丹

白茶是我国特有的茶，根据茶树种类和采摘鲜叶，白茶可分为芽茶和叶茶。芽茶主要代表茶叶是白毫银针等，而叶茶主要包括白牡丹，寿眉，贡眉等。

萎凋分为室内萎凋和室外萎凋。萎凋是形成白色毫毛的主要技巧。

白茶萎凋后，没有揉捻过程，因此茶汁缓慢渗出。但是，这种生产方法并没有破坏茶中的酶活性，而是使白茶本身能够保持茶的香气和新鲜度。

3、黄茶

绿茶的制作工艺：杀青、揉捻、闷黄、干燥

黄茶是我国独有的。其中闷黄是形成黄茶独特品质的重要过程。，其主要特征是“黄汤黄叶”。根据采摘的新鲜叶子的嫩度和芽的大小，黄茶可以分为三类，即黄芽茶，黄色小茶和黄色大茶。

黄芽茶的代表有君山银针，蒙顶黄芽等。黄茶的代表包括北港毛尖，绿源毛尖，平阳黄汤，微山白毛尖等。黄大茶的代表包括广东省大庆市霍山黄大茶。

4、乌龙茶

制作工艺：凉青、晒青、摇青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、足火。

乌龙茶也叫青茶。它结合了绿茶和红茶的特征。它具有绿茶的香气和红茶的醇厚的味道。冲泡后的叶子底部经常呈现出“红绿相间”的特征。

根据产地和制造技术的不同，乌龙茶可分为闽北乌龙茶，闽南乌龙茶，广东乌龙茶和台湾乌龙茶。

代表茶品有：大红袍、凤凰单丛、铁观音、冻顶乌龙等。

5、红茶

制作工艺：萎凋、揉捻、发酵、干燥

在六种主要茶中，红茶对茶多酚的酶促氧化程度最高。根据生产历史和加工程度，将红茶分为三类：小种红茶，工夫红茶和碎红茶。

红茶的生产主要包括萎凋，揉捻，发酵和烘干四个过程。 其中小种红茶在生产过程中增加了红锅和熏烤两个过程。

代表茶品有：正山小种、滇红、祁门红、川红等。

6、黑茶

制作工艺：杀青、揉捻、渥堆、干燥

在六种主要茶中，黑茶的原料成熟度最高。茶的颜色是深棕色或油性黑色，这主要是由于较长的积累和发酵时间所致。根据生产地区和生产技术的不同，黑茶可分为湖南黑茶，四川方茶，湖北老茶和滇桂黑茶等等。

代表茶品有砖茶、茯茶、老青茶、六堡茶。

红茶制作工艺流程

红茶是六大茶类之一，为全发酵茶，属性温润。而红茶的制作工艺主要分为四个步骤，即萎凋、揉捻、发酵、干燥，萎凋是通过晾晒，使鲜叶损失部分水分，便于造型；揉捻是使茶叶容易变形，增进色香味浓度；发酵是使多酚类物质在酶促进作用下产生氧化聚合；主要是蒸发水分，固定外形。

红茶的制作工艺

1、萎凋

萎凋是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。萎凋有两个作用：

一是蒸发部分水分，便于揉捻成条。二是有利于内含物质的变化。

萎凋是把采摘的鲜叶，薄薄的一层，摊放在萎凋槽上，抖动及均匀的摊开，摊叶厚度约8～10 cm，每槽摊叶量为90～100 kg。

温度在20～25 ℃，每隔1.5～2.5 h翻叶一次，翻叶时注意避免损伤鲜叶。整个萎凋时间约在8～12 h。

2、揉捻

揉捻的作用有三：一是通过揉捻破坏叶细胞组织，使茶汁外溢；二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体型；三是茶汁溢聚于叶条表面，同时可以形成光泽油润的外观。

揉捻时间一般要控制在70-90分钟，揉捻茶叶是为了破坏茶叶的细胞组织。揉捻充分是发酵良好的必要条件，叶片细胞组织破坏率必须达到80%以上，使茶汁溢而不成滴流。

3、发酵

红茶发酵时一般将揉捻后的茶叶放在发酵框或发酵车里（注意温度：室温一般掌握在 22～30℃。湿度：发酵室相对湿度要求达到90%以上，越高越好）。

再放入发酵箱或发酵室发酵，近年来也陆续诞生了一些新型发酵设备。发酵要掌握满足茶多酚酶能够发生氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。

发酵是形成红茶色、香、味品质特色的关键工序，良好的发酵才能形成较多的茶黄素和茶红素，以及更多的滋味和香气物质。

4、干燥

干燥是红茶的最后一道工序。

干燥一般采用竹制烘笼烘干，分2次进行。第一次毛火，第二次称足火。毛、足火中间需推晾。然后固定外形，让茶叶发展滋味和香气。

干燥也三个目的：

一是利用高温迅速地钝化酶的活性，制止酶促氧化，使发酵的品质固定下来。

二是蒸发水分、缩紧茶条、固定外形、保持足干，有利于保持品质。

三是散发大部分低沸点的青草气味，激化并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特有的甜香。

结语

红茶品质的形成，取决于鲜叶原料所含次级代谢产物的组分，其中多酚类物质及其氧化产物对红茶风味的影响最为重要。红茶经过“发酵”，多酚类化合物发生了深刻的变化，形成了茶黄素、茶红素和茶褐素等物质。

红茶制作中，发酵最为关键，也是影响茶叶品质的重要工序，在这过程中茶叶发生了物理和化学变化，才得以成为汤色鲜红、滋味甘醇的核心特色。

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