茶叶烘焙程度 茶叶烘焙的温度与时间

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茶叶烘焙程度 茶叶烘焙的温度与时间

香气不足的茶，或存储一段时间之后茶味走样的茶，人们经常会借用火的力量改变茶的色、香、味、形，以便于迎合市场的需要和客户的口味，这种过程就是烘焙。

我们如果想让制成的茶有股火香味，可以用火来烘焙。焙火是决定茶汤品质的关键步骤，也会造成茶叶不同的风味。

焙火轻的茶叶喝起来感觉比较生，在口感上像是吃口味清淡的菜一样；焙火重的茶叶喝起来感觉比较熟，在口感上犹如吃红烧的菜一样。

而焙火的程度不同，茶叶也不同，对人体的效应也有所不同。茶本是性寒的食物，焙火可以让它温度升高，不再那么寒，但也不至于产生热的效果。喝不焙火的茶比较寒，喝焙火的茶比较温。

我们可以通过外观看出焙火的轻重程度：焙火轻的茶，颜色较为明亮，焙火越轻，明度越高；焙火重的茶，颜色较为暗沉，焙火越重，明度越低。

焙火影响的是茶颜色的深浅，这颜色包括干茶的颜色与冲泡后茶汤的颜色。

因此，人们根据焙火的程度将茶分为生茶、半熟茶和熟茶三种：

生茶：轻焙火，只将水分焙干到5%以下的茶。

半熟茶：焙火程度较高，时间较长。

熟茶：高温长时间焙火的茶。

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所谓的生茶与熟茶，主要都是指焙火的程度。但茶青采得越嫩，揉捻得越轻，发酵越少，茶就会越加偏生；反之，茶青采得越成熟，揉捻得越重，发酵得越多，茶就会越加偏熟。

茶叶焙火的目的主要有4个：

（1）蒸发水分，降低茶叶中的含水量，延长保质期。茶叶由于本身结构疏松

并且许多内含成分多带有羟基等亲水基团，因而茶叶具有较强的吸湿性。茶叶水分达到一定程度后，霉菌开始出现，茶叶会逐渐发霉变质，进而失去饮用价值。焙火可以减缓茶叶品质变低的速度，确保存放期间的质量。

生茶饼（左）、熟茶饼（右）

（2）改变品质，改善或调整茶叶的香气滋味以及茶汤水色。初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及储藏不当带来的异杂味和陈味，通过一定温度的焙火，能使茶叶滋味变得纯正，增加新鲜感，恢复火香。

（3）增进香色和熟感，用来弥补制作过程中的缺陷，满足不同口味，制成迎合市场需求的品质。

（4）杀菌。茶叶中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶叶霉变的标志。一般在160℃以上可杀灭霉菌，因此，用焙火的方式可以清除细菌。除此之外，含有农药残留的茶叶，也可通过高温促使其降解和挥发，减少残留。

此之外，含有农药残留的茶叶，也可通过高温促使其降解和挥发，减少残留。

其实，并不是所有茶类都需要焙火，例如红茶。因为红茶的脂肪酸在发酵过程中已经被转换掉，已没有脂肪酸可以酸化，所以不需要焙火。

根据茶叶的发酵程度不同，茶叶可以分为哪几种？

茶可以是你解渴时饮用的水，柴米油盐酱醋茶，一大口下肚，重要的是润喉爽心，解渴解暑。

茶也可以是你思考时的好帮手，可以让你冷静下来，以一种很好的心态考虑事情的本身。

茶叶可以是你生活的一部分，细品赏心的慢生活节奏，与家人、朋友再一起，喝喝茶，品闲庭花落，谈笑风生。

那么，按照茶叶的发酵程度，茶叶分为哪几种呢？

1.六大茶类分别是：绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。

分类标准：发酵程度。

六大茶类发酵程度：

绿茶：0% 性偏寒

白茶：0%-10% 性凉

黄茶：10%-20% 性寒

青茶：30%-60% 性平（乌龙茶）

红茶：80%-90% 性温

黑茶：100%（普洱生茶0%，后发酵） 性温

发酵程度反映了在制作过程中新物质产生的多少，发酵率越高，内含物质转化率就越彻底，发酵率越低，茶越接近自然状态。

2.六大茶类各自代表的茶叶：

绿茶：西湖龙井、洞庭碧螺春、安吉白茶、黄山毛尖、六安瓜片、太平猴魁

白茶：白毫银针、寿眉

黄茶：君山银针、广东大叶青、蒙顶黄芽

青茶：安溪铁观音、武夷大红袍、凤凰水仙、水金龟、铁罗汉

红茶：滇红茶、金骏眉、祁门红茶、政和工夫

黑茶：安华黑茶、宫廷普洱、生沱茶

茶叶发酵程度不同的三种分别是

茶叶发酵程度不同的三种分别是不发酵、半发酵、全发酵，不发酵茶为绿茶，半发酵为乌龙茶（青茶），全发酵为红茶，除此之外，还有轻微发酵的白茶，微发酵的黄茶，以及后发酵的黑茶，总之发酵程度不同，茶叶的品质、特点亦有所不同。

1、绿茶

不发酵，茶性偏寒

绿茶是我国产量最多的一类，全国有18个产茶省，主要产地为安徽、浙江、湖南、湖北、四川等，我国绿茶花色品种之多居世界之首，占世界茶叶市场绿茶贸易量的80%左右。绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三步骤。

杀青方式有加热杀青和热蒸杀青两种，以蒸青汽杀青制成的绿茶称“蒸青绿茶”。干燥以最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，最终炒干的绿茶称“炒青”，最终烘干的绿茶称“烘青”，最终晒干的绿茶称“晒青”。

市场上常见的名优绿茶有西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、南京雨花茶、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖、太平猴魁、庐山云雾、蒙顶甘露茶等。

2、红茶

全发酵，茶性温和

红茶基本工艺流程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。红茶红汤红叶的品质特点主要是经过“发酵”形成的。

3、青茶

半发酵，茶性平和

青茶也叫乌龙茶，属半发酵茶。是介于不发酵茶(绿茶)与全发酵茶(红茶)之间的一类茶，其外形色泽青褐。

乌龙茶冲泡后，叶片上有红有绿，传统工艺的乌龙茶，叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边”之美称。汤色黄红，有天然花香，滋味浓郁，具有独特的韵味。乌龙茶主要产自福建、广东、台湾三省，因品种上的差异，乌龙茶分为闽北乌龙、闽南乌、广东乌龙和台湾乌龙四类。

闽北乌龙：

产于福建省武夷山一带，主要有武夷岩茶、闽北水仙、闽北乌龙。

闽南乌龙：

闽南是乌龙茶的发源地，由此传向闽北、广东和台湾。产于福建南部的乌龙茶，最著名、品质最好的是安溪铁观音。

广东乌龙：

主要有广东潮州地区所产的凤凰单丛和凤凰水仙最出名。

台湾乌龙：

主要有冻顶乌龙、阿里山乌龙、文山包种、东方美人等。

4、黑茶

后发酵，茶性温和

黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。

黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料，各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品，有“宁可一日无食，不可一日无茶”之说。

黑茶因产区和工艺上的差别有云南普洱茶、湖南黑茶、湖北老青茶、广西六堡茶、四川边茶等。

5、白茶

轻微发酵，茶性偏凉

白茶属轻微发酵茶，基本工艺过程是萎凋、晒干或烘干。

白茶常选用芽叶上白绒毛多的品种，如福鼎大白茶，芽壮多毫，制成的成品茶满披白毫，十分素雅，汤色清淡，味鲜醇。具有天然香味，茶分大白、水仙白、山白等类，故名白茶。其中以银针白毫，最为名贵，特点是遍披白色茸毛，并带银色花泽，汤色略黄而滋味甜醇。

白茶主要产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等。

白茶有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。

6、黄茶

微发酵，茶性寒

黄茶的加工工艺为杀青、揉捻、闷黄、干燥。

黄茶品质特点是“黄汤黄叶”，这是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。

黄茶主要的代表名茶有温州黄汤、蒙顶黄芽、黄山黄芽、君山银针等。

茶叶依发酵程度不同分为三种分别是绿茶乌龙茶和什么茶

茶叶依发酵程度不同分为三种，分别是绿茶、乌龙茶、红茶，绿茶属于不发酵茶；乌龙茶属于半发酵茶；红茶属于全发酵茶；其中绿茶的特点为绿汤绿叶、红茶的特点为红汤红叶、乌龙茶为绿叶清汤。

茶叶的发酵程度：

1.绿茶

绿茶在揉捻加工之前有高温杀青的程序，有锅炒、蒸汽蒸和微波等手段，除了散失水分，散失低沸点的青草气，最重要的作用就是杀死生物酶的活性，揉捻后细胞破碎，茶汁溢出，多酚类物质也不会进行酶促氧化，呈现出来“清汤绿叶”的品质特征，因此称绿茶“不发酵”茶。

2.白茶

白茶的加工最自然，不炒不揉，细胞破碎很少，由于多酚类物质都在液泡里，液泡膜是生物膜，长时间的失水，会活性散失，通透性增加，多酚类物质就进入细胞质中，被自然氧化，时间拖得非常久，茶汤呈现杏黄色，就是自然氧化的结果，因此白茶称为“微发酵”。

3.黄茶

黄茶各地做法不一，蒙顶黄芽杀青后进行“闷黄”，北港毛尖揉捻完之后“闷黄”、君山银针在干燥五六成干时进行“闷黄”，但都有杀青工序，高温钝化了酶的活性，没有了酶促反应，在湿热作用下，叶绿素破坏，多酚类和其他化合物进行转化，形成黄茶“黄汤黄叶”的特征，因此黄茶称为“轻发酵”。

4.乌龙茶

乌龙茶由于“摇青”、“浪青”工序，在机械能的作用下，茶鲜叶之间、鲜叶和摇青桶壁和水筛边缘进行摩擦，鲜叶细胞有一定的破碎度，一般在茶鲜叶的边缘，酶促氧化剧烈，这样就形成“三红七绿、绿叶红镶边”的典型特征，因此乌龙茶被称为“半发酵”。

5.红茶

红茶萎凋过程中，不断失水，多酚类物质不断进行自然氧化，鲜叶“揉捻”细胞破碎，茶汁溢出，多酚类物质和生物酶充分接触，在适宜的适度和温度下快速氧化，形成茶黄素、茶红素和茶褐素等物质，使茶鲜叶有绿色转成红色，使红茶呈现“红汤红叶”的品质特征，因此红茶称为“全发酵”。

6.黑茶

黑茶主要是使用黑毛茶进行再加工，如安化黑茶的黑毛茶就是晒青绿茶，安化黑茶杀青、揉捻以后直接渥堆“发酵”，都已经钝化了酶的活性，所以加湿、加温进行快速氧化多酚类物质，丰富的有机质产生有黑曲霉、青曲酶等微生物，微生物胞外酶的酶促反应，一些有机质在湿度、温度和氧气作用下，糖类的微弱的糖酵解反应，生成有机酸等物质，造成茶汤的pH值降低，酸度增加，形成了黑茶“棕红、陈醇”的品质特征，所以称黑茶为“后发酵”。

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