红茶的基本加工工艺流程 红茶的加工工艺及关键工序

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红茶的基本加工工艺流程 红茶的加工工艺及关键工序

红茶属于全发酵茶，性温。红茶的制作工艺流程：有萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥四道工序。

只有小种红茶在制作过程中增加了过红锅和熏焙两道工序。

萎凋：是鲜叶逐渐适度失水和内含物，得到转化的过程，从而使叶片变得柔软，为揉捻和发酵做好准备。

萎凋方法有室内自然萎凋、日光萎凋、萎凋机萎凋等。

揉捻：破坏叶组织细胞，加速多酚类化合物的酶促氧化，提高茶汤浓度；同时塑造茶叶的外形。

发酵：多酚类等成分发生酶性氧化变化，产生茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红汤的品质特征。

干燥：散失水分，散发青草气，而提高香气，增厚滋味，同时烘至较低的含水量（控制在4%~5%），防止茶叶陈化变质。

过红锅：制作小种红茶的特殊工序。其作用在于停止发酵，保留发酵过程中产生的一部分可溶性茶多酚，使茶汤浓厚，并在高温中使青臭味挥发，提高小种红茶的香气。

熏焙：将复揉叶放于烘青间的吊架上，地面放置未干的松木以明火燃烧，当松烟上升被茶叶吸收后，干茶便会带有松香味，成为小种红茶独有的特征。

红茶的制作工艺流程有哪些

红茶类属全发酵茶，红茶（干）、红汤、红叶（叶底）是红茶的共同特点。

在红茶的制作工艺流程中，鲜叶发生很大变化，茶多酚90%以上被氧化，茶黄素、茶红素的产生使茶叶红变，香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种。

咖啡因、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。

以下是红茶的制作工艺：

①室内萎凋

让茶青消失一部分水分，增加茶的韧性。

②揉捻

将茶叶中的叶细胞揉碎，有利于茶汁的渗出，香气的散发，改变茶叶的形状。红茶一般是揉捻成条状。

③发酵（渥红）

让茶叶充分和空气中的氧接触，产生氧化反应，形成红茶、红汤、红叶底的特质。

④干燥

将发酵好的茶高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。

以上是工夫红茶的制作工艺，如制作小种红茶，则工艺为：萎凋→揉捻→发酵→过红锅→复揉→烟焙，增加了烟培工艺，使茶具有松烟香。

红茶的加工工艺及流程，红茶的工序都经过那些步骤？

红茶属于全发酵茶，性温。红茶的制作工艺流程：有萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥四道工序。

只有小种红茶在制作过程中增加了过红锅和熏焙两道工序。

萎凋：是鲜叶逐渐适度失水和内含物，得到转化的过程，从而使叶片变得柔软，为揉捻和发酵做好准备。

萎凋方法有室内自然萎凋、日光萎凋、萎凋机萎凋等。

揉捻：破坏叶组织细胞，加速多酚类化合物的酶促氧化，提高茶汤浓度；同时塑造茶叶的外形。

发酵：多酚类等成分发生酶性氧化变化，产生茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红汤的品质特征。

干燥：散失水分，散发青草气，而提高香气，增厚滋味，同时烘至较低的含水量（控制在4%~5%），防止茶叶陈化变质。

过红锅：制作小种红茶的特殊工序。其作用在于停止发酵，保留发酵过程中产生的一部分可溶性茶多酚，使茶汤浓厚，并在高温中使青臭味挥发，提高小种红茶的香气。

熏焙：将复揉叶放于烘青间的吊架上，地面放置未干的松木以明火燃烧，当松烟上升被茶叶吸收后，干茶便会带有松香味，成为小种红茶独有的特征。

红茶的制作流程五个步骤

红茶的制作流程为采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥五个步骤，首先需要采摘茶树的鲜叶，根据制作的不同选择采摘部位，接着将采摘的鲜叶进行萎凋，散发水分，之后使用人力，揉搓茶叶，然后对茶叶进行发酵处理，最后用高温热风持续烘烤，即制做完成。

红茶的制作工艺流程解析

第一步、采茶

好红茶的鲜叶，也就是茶菁，不是用机器采摘的，一般都必须采用传统的手工采摘。茶菁的选取和绿茶一样，讲究一心二叶或一心三叶，只有这两种叶子组成的新鲜嫩芽，才是好红茶的材料。

第二步、萎凋

制作红茶关键性的工序—萎凋，简单说就是放置任其枯萎。采下来的茶菁会放置一晚，让茶叶静置或稍加翻动，这道工序的目的有两个，第一，使茶叶的组织保留原始状态；第二，蒸发掉茶菁三到四成的水分。

随着水分散逸，茶菁温度略微提高，内部会产生一系列化学变化，这个过程将决定红茶的香气，因此操作起来很考验功力。

萎凋何时结束，也是考验师傅手艺的门槛，有经验的茶师用手指捏茶叶，如果茶菁留下指印，同时细嗅茶叶有一股果香，就代表萎凋成功了。

第三步、揉茶

揉茶就是物理加工茶菁的过程，传统方法使用人力挤压，并揉搓茶叶，另有一种“CTC”法，把茶叶投入转动的机器中，让其变成蜷缩的粒状，最后还有一种洛托凡（Rotorvane）法，就是用机器将茶叶快速挤压并绞碎，适用于大规模生产。

不管用哪种揉茶方法，最终都要视情况将结成团的茶叶取出、解开，让茶叶接触空气，经过散热后再反覆进行揉搓。这个过程破坏了茶叶的原始形状，使其能够尽可能多的接触氧气，将茶叶内的色泽和香气释放出来。

第四步、分筛

茶叶经过揉搓，大部分都纠结在一起，这个时候就需要将块状的茶叶解开，放入不同器皿中进行筛选。

第五步、发酵

筛选完成的茶叶，将迎来萎凋之后最重要的程序——发酵。发酵室必须将温度保持在26摄氏度，湿度保持在90%左右，然后将茶叶充分铺开，静置几个小时。这个发酵的过程没有微生物参与，全凭茶叶自己“进化”，一般来说，茶叶会成功地变成红铜色，香气也愈加诱人。

第六步、烘干

经过发酵，茶叶“熬过”了最难的部分，接下来就该烘干了。将茶叶放进干燥机中，用高温热风持续烘烤，务必使茶叶的温度保持在70到80摄氏度，这样烘出的茶叶香气才最浓郁。发酵加上烘干，是为了让茶叶中的胺基酸和糖产生反应，引起褐变，然后释放出香气，经过这两道工序，茶叶的潜力就完全被释放了。

第七步、混拼

完成了烘干，茶叶迎来最后一道工序，也就是混拼。把尚有余温的茶叶铺平、散热，等到茶叶温度达到室温，将不同性状的茶叶混合拼配，以保持每一包茶叶都保持应有的质量。

结语

完成这七步工序，红茶就能够装袋上市了。当然，根绝工艺的不同，原料采摘的等级不同，茶叶的品质亦有所不同，因此制作工艺尤为重要。

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