六大茶类的加工工艺及关键工序 简述六大茶类的加工工艺

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六大茶类的加工工艺及关键工序 简述六大茶类的加工工艺

六大茶类的加工工艺：绿茶的加工工艺为鲜叶、杀青、揉捻、干燥；白茶的加工工艺为萎凋、干燥；黄茶的加工工艺为鲜叶、杀青、揉捻、闷黄、干燥；乌龙茶加工工艺为采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙；红茶的加工工艺为萎凋、揉捻、发酵、干燥。；杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙、干燥。

六大茶类介绍：

1.白 茶

属轻微发酵茶，是中国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。主要产区在福建福鼎、政和、松溪、建阳、云南景谷等地。

发酵程度：10%

茶性：“一年茶，三年药，七年宝”越陈越香，茶性也由凉转温。

汤色：新茶汤色黄绿清澈，老茶橙黄、深黄，滋味清淡回甘。

香气：新茶毫香清鲜，老茶滋味醇厚枣香药香。

特点：外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘。

功效：新茶（1年2年）的功效适用人群和绿茶相似，但“绿茶的陈茶是草，白茶的陈茶是宝”，白茶储存年份越久茶味越是醇厚和香浓，素有“一年茶、三年药、七年宝”之说。

老白茶的药效性能很好。具有三抗三降：抗辐射，抗氧化，抗肿瘤；降血压，降血脂，降血糖；防癌、抗癌、防暑、治牙痛，清热润肺，消炎解毒，保肝护肝，是解酒醒酒的良品。

制作工艺：萎凋、干燥。

代表品种：白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉

冲泡水温：90°—100°

2.绿 茶

其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。

发酵程度：0

绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。

茶性：偏寒，体寒者或者冬季应减少饮用。

汤色：叶绿汤清，滋味醇美、鲜爽

香气：清新的豆香，花香、淡淡清香

特点：清汤绿叶

功效：绿茶被誉为“国饮”。

绿茶中丰富的天然营养成份，对防辐射、防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。还具有生津解渴，清热去火，提神醒脑，去腻消食，减肥等功效。

制作工艺：鲜叶、杀青、揉捻、干燥

杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。

代表品种：西湖龙井，碧螺春，信阳毛尖、六安瓜片，安吉白茶

冲泡水温：75°—85°

3.黄 茶

其按鲜叶老嫩芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。湖南岳阳为中国黄茶之乡。

发酵程度：10%

茶性：凉

汤色：黄中微泛红,似桔黄色,有深浅之分。

香气：香气纯正，滋味浓醇回甘，清爽细腻,有毫香。

特点：黄叶黄汤

功效：提神醒脑，消除疲劳，消食化滞等。对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。

制作工艺：鲜叶、杀青、揉捻、闷黄、干燥。

闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。

代表品种：君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、远安黄茶、霍山黄芽、沩江白毛尖、平阳黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青、海马宫茶等。

冲泡水温：85°—90°

4.青茶（乌龙茶）

乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶及全发酵茶，品种较多，是中国几大茶类中，独具鲜明中国特色的茶叶品类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年间）前后。主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。

发酵程度：10%-70%

茶性：平（乌龙茶适应人群比较广。）

汤色：橙黄清澈

香气：既有绿茶的清香和花香，也具有红茶醇厚回甘的滋味。

特点：绿叶红镶边

功效：乌龙茶中含有机化学成分达四百五十多种，无机矿物元素达四十多种。含有许多营养成分和药效成分。具有温胃清肺，防癌，降血压，抗衰老，提神益思，消除疲劳、解热防暑、杀菌消炎、消食去腻、减肥等功效。

制作工艺：采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序。

代表品种：

闽北乌龙：武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂。

闽南乌龙：铁观音、奇兰、水仙、黄金桂。

广东乌龙：凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞。

台湾乌龙：冻顶乌龙、包种、乌龙。

冲泡水温：100°

5.红茶

红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。

发酵程度：100%

茶性：温和

汤色：汤色红艳明亮

香气：香高色艳味浓，浓厚甘醇

特点：红汤红叶

功效：养胃护胃、生津解渴、促进食欲，抗氧化，消炎杀菌、可利尿、消除水肿，并强壮心脏功能。

在冬天胃容易不舒服，冰瓜果吃太多感到不适的人，可以红茶酌加黑糖、生姜片，趁温热慢慢饮用，有养胃功效，身体会比较舒服。

制作工艺：萎凋、揉捻、发酵、干燥。

代表品种：正山小种，金骏眉，安徽祁门红、；云南滇红，安徽霍红等。

冲泡水温：90°

6.黑茶

因成品茶的外观呈黑色，故得名。属后发酵茶，主产区为广西、四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。

发酵程度：100%，后发酵茶

茶性：温和

汤色：紅浓明亮，红油剔透

香气：香味醇厚，滋味浓厚如浆

特点：越陈越香

功效：去油腻、解肉毒、暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、降血压、抗衰老、抗癌、降血糖等功效。

制作工艺：杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙、干燥

代表品种：

湖南黑茶（茯茶、千两茶、黑砖茶、三尖等）、湖北青砖茶、四川藏茶（边茶）、安徽古黟黑茶（安茶）、云南黑茶（普洱熟茶）、广西六堡茶及陕西黑茶（茯茶）。

冲泡水温：90°-100°

结语：

茶叶保质期

绿茶：12个月年（密封，冰箱冷藏 3年）

黄茶：12个月（密封，冰箱冷藏 3年）

青茶：36个月（密封后，放冰箱冷藏。）

红茶：36个月

白茶：20年

黑茶：20年

茶叶储存三大原则：干燥、避光、密封。

中国六大茶类及主要制作工艺

绿茶：制作工艺为采摘、杀青、揉捻、干燥。

红茶：工艺为萎凋、揉捻、发酵、干燥。

黄茶：工艺为杀青、揉捻、闷黄、干燥。

乌龙茶：工艺为晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘焙。

白茶：工艺为萎凋、干燥。

黑茶：工艺为杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。

（绿茶杀青工艺）

六大茶类的制作工艺

1、绿 茶

制作工艺：

鲜叶-杀青-揉捻-干燥-绿茶，源于唐朝时期。

杀青方式：加热杀青，蒸气杀青。

干燥方式：

晒干(晒青)：加工成紧压茶，唐时开始出现。

烘干(烘青)：普通烘青通常用来熏制花茶。

炒干(炒青)：长炒青—长条形的炒青绿茶；扁炒青—外形扁平光滑；圆炒青—外形呈圆形颗粒状。

（黄茶闷黄工艺）

2、黄 茶

制作工艺：

鲜叶-杀青-揉捻-闷黄-干燥-黄茶，约1570年前后形成。

黄茶只比绿茶多了一道“闷黄”工艺，却形成了独特的“黄叶黄汤”品质，原料细嫩，采摘单芽或一芽一叶加工而成。

主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”，四川雅安的“蒙顶黄芽”、安徽霍山的“霍山黄芽”。

（红茶的发酵）

3、红 茶

制作工艺：

鲜叶-萎凋-揉捻-发酵-干燥-红茶，约1650年前后形成。发酵是制造红茶的关键，又称“渥红”，茶叶中含有一类叫做“茶多酚”的无色物质，茶多酚在多酚氧化酶的催化下，很容易氧化，变成红色的化合物，红茶的“红汤红叶”即是如此形成的。

红茶又分为小种红茶、功夫红茶和红碎茶。

（青茶的摇青工艺）

4、青 茶（乌龙茶）

青茶属半发酵茶，是介于红茶与绿茶之间的茶类。

制作工艺：

鲜叶-晒青-摇青-凉青-杀青-初揉-初烘-包揉-复烘-干燥-青茶。

（黑茶的渥堆工艺）

5、黑 茶

黑茶由于原料粗老，加之制造过程中一段堆积发酵时间较长，因而叶色多呈暗褐色，故称黑茶。

制作工艺：

鲜叶-杀青-初揉-渥堆-复揉-干燥-黑茶，明末清初形成。

（白茶的自然萎凋）

6、白 茶

主要品种有：白毫银针；白牡丹；贡眉；寿眉。

制作工艺：

鲜叶-晒干(或用文火烘干)-白茶，明代清嘉庆年间形成。白茶加工时不炒不揉，使白茸毛在茶外表完整的保存下来。

六大茶类的核心工艺与特色

1、绿茶

核心工艺，是炒（杀青）。采摘的茶青下热锅炒，让茶叶不发酵，最大程度保留鲜味。

2、白茶

核心工艺，是晒。采摘的茶青在太阳下晒，不揉不炒保留茶叶自然的味道。

3、黄茶

核心工艺，是闷。黄茶的制作工艺就是“蒸桑拿”，把茶叶闷黄，使茶汤更加柔和。

4、乌龙茶

核心工艺，是摇。乌龙茶的制作工艺就是“折腾”，在不断地摇晃中，创造出千变万化的香气。

5、黑茶

核心工艺，是压。为了方便黑茶的运输，一般将黑茶压实，随着时间慢慢发酵。

6、红茶

核心工艺，是发汗。使茶叶达到全发酵，因此红茶红汤红叶，有醇厚甘甜的滋味。

六大茶类特有工序的是

六大茶类分为绿茶、红茶、黄茶、乌龙茶、白茶、黑茶，绿茶特有的工序为杀青，红茶特有的工序为发酵，黄茶特有的工序为闷黄，乌龙茶特有的工序为做青，白茶特有的工序为萎凋，黑茶特有的工序为渥堆。

1.绿茶

定义：是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。

制作过程：鲜叶→杀青→揉捻→干燥

关键过程：杀青

2.红茶

定义：红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。

制作过程：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥

关键过程：发酵

3.白茶

定义：白茶，属微发酵茶，是指采摘后不经杀青或揉捻，只经过晒、文火干燥后加工的茶。

制作过程：鲜叶→萎凋→干燥

关键过程：萎凋

4.黄茶

定义：黄茶属轻发酵茶类，加工工艺近似绿茶，只是在干燥过程的前或后，增加一道“闷黄”的工艺，促使其多酚叶绿素等物质部份氧化。

制作过程：鲜叶→杀青→揉捻→闷黄→干燥

关键过程：闷黄

5.乌龙茶

定义：乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶及全发酵茶，品种较多，是中国几大茶类中，独具鲜明汉族特色的茶叶品类。

制作过程：鲜叶→萎凋→做青→炒青→做形→干燥

关键过程：做青

6.黑茶

定义：黑茶属于六大茶类之一，属后发酵茶，主产区为四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。

制作过程：鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥

关键过程：渥堆

六大茶类的加工工艺

中国茶品种类繁多，根据六大茶类的加工工艺可分为：绿茶类、白茶类、黄茶类、青茶类、红茶类、黑茶类。

（一）白茶的加工工艺

制程：鲜叶－＞萎凋－＞烘青－＞干燥

白茶的特点是叶嫩白毫多、汤色浅黄、嫩毫香味重。制作时不炒、不揉，萎凋时间长，再文火烘焙（或日晒干燥），足干后便告完成。

在鲜叶萎凋的过程中，有菌类参与氧化，故萎凋后叶脉呈咖啡红，因而有红妆素裹之称。代表性茶品，如：福建的福鼎大白、政和白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉等。

（二）黄茶加工工艺

制程：鲜叶－＞炒青－＞揉捻－＞闷黄－＞干燥

黄茶的特点是叶黄汤黄，制法基本上与绿茶类似，闷黄是黄茶的制作特点。闷黄，鲜叶杀青、揉捻后将茶叶盖布，保持茶叶在较高的温度和湿度下，产生菌类催化茶叶氧化，因而使茶叶变黄。

代表性茶品，如：湖南君山银针﹑安徽黄大茶、霍山黄芽等。

（三）绿茶加工工艺

制程：鲜叶－＞炒（蒸）青－＞揉捻－＞干燥

绿茶的特点是汤清叶绿，在整个制作过程中，尽量少发生发酵或氧化作用。杀青是绿茶的制作重点，目的在于迅速破坏茶叶中酵素酶的活性，停止茶叶的发酵。

杀青后的茶叶，藉由揉捻使茶叶表面与内部细胞组织破坏，组织液体附着于茶菁表面，利于冲泡时增加香气口感，以及让内涵物质均匀释出。代表性茶品，如：杭州龙井﹑安徽太平猴魁等。

（四）青茶加工工艺

制程：鲜叶－＞日光萎凋－＞静置搅拌－＞炒青－＞揉捻－＞干燥

青茶的特性，在于日光萎凋与静置搅拌导致茶菁色泽青褐色、汤金黄、绿叶镶红边。制作关键在于静置搅拌的工序，俗称“做青”；“做青”是将适度日光萎凋的茶叶放在竹筛盘中，来回摇动，茶叶在反复相互挤压碰撞之后，叶的边缘因碰撞而破裂，因而促进茶叶边缘的氧化作用，形成绿叶镶红边的状态。

静置搅拌后，立即以锅炒杀青、揉捻、干燥。代表性茶品，如：早期台湾乌龙茶、台湾北埔膨风乌龙茶（东方美人）、武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单丛等。

（五）红茶加工工艺

制程：鲜叶－＞萎凋－＞揉捻－＞补足发酵（渥红）－＞干燥

红茶的质量特点是汤红叶红，重要工序在于发酵。红茶发酵，主要在于茶素之氧化作用，在低温高湿环境才能有优质茶品。

发酵温度过高、速度过快，会导致茶叶酸变或产生腐败酸臭的滋味。依季节、环境、设备、茶菁嫩度等不同状况，掌控发酵时间也有差异，大约时间在90～150分钟。

由于红茶制作不经杀青工序，保持酵素酶的高度活性，才能令叶片完全变红。代表性茶品，如云南滇红、安徽祁门红茶等。

（六）黑茶加工工艺

制程：鲜叶－＞炒青－＞揉捻－＞渥堆－＞干燥－＞蒸压－＞成型干燥

1973年以后，黑茶包含现代的渥堆普洱熟茶，然以目前云南学业界都认为，渥堆熟茶有别于黑茶制程，应该独立一类。在此，黑茶的说明将不涵盖普洱茶在内。

黑茶的特点，叶色黑褐油润，渥堆是黑茶的制作特点。渥堆方法是将茶叶杀青、揉捻后，控制在湿度和温度适合的环境下，进行增温，产生适当的菌类进行发酵，一般需渥堆五至六天，有时还需要更长的时间。

黑茶主要供边区少数民族饮用，因此多制成不同形状的紧压茶。代表性茶品，如广西六堡茶、湖南安化茯砖、黑砖等。

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