白茶属于发酵茶吗 绿茶属于发酵茶吗为什么

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白茶属于发酵茶吗 绿茶属于发酵茶吗为什么

绿茶不属于发酵茶，茶性偏寒，是用茶树的嫩芽或嫩叶为原料，经杀青、揉捻、干燥等工序制作而成，其中炒青和干燥是绿茶制作工艺中的重要环节，按照其干燥的方式，绿茶又分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、晒青绿茶。

绿茶的制作工艺：

1.杀青

采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化，破坏鲜叶的组织，进而破坏酶的活化，然后是内含物质在非酶促反映的作用下，形成绿茶的色、香、味的品质特征。所以说杀青最重要的目的是外因通过内因初步改变而形成的鲜叶形质。

2.揉捻

揉捻可以理解为两个动作，一个揉，揉即使茶叶成条，一个捻，捻可使茶叶细胞破碎，挤出茶汁，使茶汁附在茶条表面，增加粘性，有利于茶叶外形形成，既用这样的方法使茶叶面积缩小卷成条形。便于冲泡，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

3.干燥

干燥的目的一是利用高温破坏酶，制止酶促氧化;二是蒸发水分，紧缩茶条，使毛茶充分干燥，防止非酶促氧化，利于保持品质;三是散发青臭气，进一步提高和发挥香气。干燥过程中，热化作用占主导地位。

发酵茶是红茶还是绿茶

发酵茶指的是红茶，红茶属于全发酵茶，属性温和，其品种有滇红茶、祁门红茶、九曲红梅、正山小种、金骏眉、英德红茶、川红茶、遵义红茶等；而绿茶属于不发酵茶，属性寒凉，其品种有西湖龙井、信阳毛尖、庐山云雾、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、安吉白茶等。

一、全发酵茶

全发酵茶是发酵程度达到80%以上的茶叶，是指在茶叶制作中有“发酵”这一工序的茶的统称，茶树芽叶经过茶青→萎凋→揉捻→渥红→干燥→等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶，就是发酵茶。

在中国6大茶类中只有红茶是属于全发酵茶，如祁门红 茶、正山小种、金骏眉等。

全发酵茶香气浓郁，口感鲜爽醇厚。

红茶的种类为以下几种：

1、小种红茶

正山小种、烟小种

正山小种味道是花果香和桂圆汤味道；烟小种是松烟香味道。

2、工夫红茶

滇红、祁红、坦洋工夫等

祁红似花似果又似蜜，有独特的祁门香；滇红香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽；坦洋工夫则香气高锐 、花果香明显。

3、红碎茶

片茶、碎茶、叶茶、末茶

叶茶汤色红亮，香味鲜浓有刺激性；碎茶汤色红浓，香味鲜爽浓强；片茶汤色红亮，香味浓爽；末茶汤色红浓稍暗，香味浓强微涩。

二、不发酵茶

绿茶之所以拥有纯天然风味，主要就在其制茶工艺。而茶叶制作，有个重要的工序，就是杀青。杀青之前，很多茶叶需要进行发酵，绿茶没有发酵的工序，所以属不发酵茶。

因为不发酵，所以这类发酵茶气味天然，清香爽口。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底均以绿色为主调。

绿茶的品种有

安吉白茶、西湖龙井、惠明茶、舒城兰花、碧螺春、信阳毛尖、太平猴魁、黄山毛峰、竹叶青、峨眉雪芽、恩施玉露、都匀毛尖、蒙顶甘露、六安瓜片、古丈毛尖、庐山云雾、南京雨花茶、青城雪芽、紫阳富硒茶、桂林毛尖、金坛雀舌、千岛玉叶、雁荡毛峰等。

红茶是半发酵茶吗

红茶不是半发酵茶，红茶属于全发酵茶，茶性温和，主产于福建武夷山、安徽祁门、云南凤庆等地，红茶是采用茶树鲜嫩芽叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序制成，其成品茶的品种有祁门红茶、正山小种、滇红、金骏眉等。

红茶发酵的过程：

红茶创制时称为乌茶.红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。

而发酵是形成红茶特色的重要工序，以正山小种红茶为例，把茶叶放入木桶中，盖上湿布，放在靠近火的地方，随着温度的增高，4-5个小时茶叶就会由绿色完全转变为红褐色，直到激发出茶香后停止发酵。

根据发酵度的多少，茶汤颜色也会随之发酵程度发生变化：黄-橙黄-橙红-红。发酵度为60%-70%会出现茶黄素，茶黄素又被称为“液体软黄金”，因为茶黄素极难掌控，发酵稍过度就会产生茶红素。70%-80%会出现橙黄、橙红色，发酵度达到80%以上便会出现红色的茶汤。

白茶是发酵茶还是半发酵茶

白茶为微发酵茶，属于六大茶类之一，产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等地。基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。白茶呈灰白色，由于采摘了细嫩、叶背多白茸毛的芽叶作为原料，加工时不炒不揉，晒干后茶叶白茸毛保留下来，呈现白色，因此被称为白茶。

白茶是六大茶类中制作工艺最简单的品种，鲜叶采摘完毕，萎凋后干燥。而公益越简单，就越是考验茶叶本身的品质。

根据采摘标准划分

白毫银针是最高等级的白茶，最好的银针采用头春茶树顶芽制成，全部是芽头，始于1796年。而其中，采摘高海拔荒野料制成的白毫银针更是极品。

白牡丹于1922年前后出现于福建建阳水吉。白牡丹的茶树品种和白毫银针一致，都是大白茶树。不同点在于原料的嫩度，基本上除了全芽之外，从一芽一叶初展到一芽二三叶的原料都可以制成白牡丹，因而是一个跨度很大的品种。最好的牡丹王使用明前一芽一叶初展原料，而以一芽二叶嫩度适中原料制作的白牡丹，最能代表这个品种的特点。

贡眉。2023年5月1日，白茶国家标准对贡眉有了非常明确地定义：贡眉是用小菜茶（群体种）品种制作的白茶。小菜贡眉芽头较小，叶态垂卷，口感非常清甜，带有特别的清香。小菜茶产量比较低，所以贡眉的产量自然也低。当然小菜茶做的白茶也有小白银针、白牡丹、寿眉的等级。现在，在大白茶和大毫茶的品类中，就不存在贡眉的说法了。

寿眉是完全使用茶树嫩梢和叶片制作的白茶，基本不含芽头。寿眉外形如同枯叶，但价格便宜，口感柔滑，是很多茶友的白茶入门引路人，老寿眉则具有独特的陈香，用于煮茶堪称神品。

简单总结，白茶大致按照以下分级：

白毫银针：为白茶的最高等级，只采芽；

白牡丹为第二个等级，采摘标准为一芽1叶~2叶；

贡眉是第三个等级，采摘一芽2叶~3叶带嫩梗；

寿眉为第四个等级，采摘标准为一芽3叶~4叶，带粗梗，大叶子较多。

关于存放时间

白茶有“一年为茶，三年为药，七年为宝”的说法。好的老茶非常好喝，同时具有药用价值。所以白茶有年头一说。

陈放好的白茶会产生白茶特有的药香蜜韵。老寿眉的汤水更为醇厚，而老茶的白牡丹在寿眉的基础上还会夹带毫香，但没有寿眉耐泡煮，老茶白毫银针自然不必多说，乃是白茶中的上品。

因为白茶尤其是寿眉，散茶比较占地方，所以为了存放方便多会压制成饼。但白毫银针不会压制成饼，近些年来高品质的新茶白毫银针价格被炒的非常高，许多爱茶的人都会直接购买新茶储存。

对于白茶而言，新茶和老茶各有滋味，各具特色。

关于香气和汤色

白毫银针，则品的是嫩香、清香，老茶会有显著的毫香。一般而言，老茶的芽头越多，白毫也会越多。

白牡丹多带花香，如栀子花、桂花、夜丁香、紫藤萝、千里香、女贞花等，而高级别的白牡丹尤其是高山牡丹王以香气清甜著称。

寿眉，尤其是新茶，更接近青草香或者叫粽叶香，花香和粽叶香势均力敌，还带有些仙草的香气，整体来书，香气更恬静些。

汤色则根据采摘标准会逐渐加深，白毫银针多是浅黄色或者米黄色，而白牡丹杏黄色居多，贡眉、寿眉则橙黄或深黄，但汤色与陈化也有很大关系。

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