黑茶制作工艺流程 茶叶的制作六个过程

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黑茶制作工艺流程 茶叶的制作六个过程

黑茶最关键的一道工序是渥堆，黑茶属于后发酵茶，是采用较粗老的原料经杀青、揉捻、渥堆、干燥等工序制作而成，其中渥堆是形成黑茶品质特点的关键工序。

黑茶的制作工艺：

1.杀青

黑茶原料比较粗老， 为了避免水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10∶1的比例洒水，即10千克鲜叶1千克清水，以便于杀青能杀匀杀透。

2.揉捻

杀青后趁热揉捻，将茶叶初步揉捻成条，茶汁溢出附于表面，为渥堆做准备。揉捻宜轻压、短时、慢揉。揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。

初揉的揉捻时间15分钟左右为好，待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。

3.渥堆

渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序，也是黑茶色香味形成的重要环节。

渥堆，室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右。

初揉后的茶坯，不经解块立即堆积起来，堆高约1米左右，表面覆盖湿布或蓑衣等物，以保温保湿。

渥堆过程中还要进行一次翻堆，以利渥均匀。

堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，当看到茶叶已经变得黄褐，对光透视呈竹青色而透明，闻起来青气也已经消除，散发出淡淡的酒糟香气的时候，渥堆就已经完成了。

4.复揉

将渥堆适度的黑茶茶坯解块后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。下机解块，及时干燥。

5.干燥

干燥是黑茶初制中最后一道工序。黑茶干燥在七星灶上进行。

不忌烟味在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。

干燥时茶叶色泽渐渐变为乌黑油润，有独特的松烟香。当然，如今也有很多黑茶采用了其他的干燥方式，使茶叶不带松烟味。这样，黑毛茶的制作才算完成。

茯砖的精制工艺：

茯砖茶压制要经过原料处理、蒸气沤堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工序。压制程序与黑、花两砖基本相同，其不同之点是在砖形的厚度上。

因为茯砖特有“发花”工序，除需要很多条件外，一个重要的条件是要求砖体松紧适度，便于微生物的繁殖活动。

发花，是茯砖的关键工序，通过干燥发花中的微生物作用和水热作用及少量的内源酶作用，促进茶叶中的一系列物理和化学变化。

茯砖与黑、花两砖另一个不同之点，是整个烘期比黑、花两焙长一倍以上，以求缓慢“发金花”（即产生冠突散囊菌）。

发花对茶的口感作用上，还可以除去茶叶的青草气和粗涩味，使茶味更醇和，并形成独特的香气“菌花香”。经过了10-12天的发花，茯砖就算精制完成了。

一般来说，新制的茯砖“金花”越多，品质越好。之后随着时间的陈放，金花会慢慢消退。

黑茶的加工工艺是什么，黑茶制作的关键工序。

黑茶属后发酵茶，性温，大多数黑茶采用较粗老的原料。

黑茶的加工工艺和制作流程：经杀青、揉捻、渥堆和干燥等工序。

渥堆工序是形成黑茶品质特点的关键工序。

杀青：黑茶鲜叶粗老，含水量低，须高温快炒，翻动快匀。

揉捻：黑茶原料粗老，必须趁热揉捻，一般达到嫩叶成条、粗老叶成皱叠即可。

渥堆：经过揉捻后的茶叶洒上水后，堆集成大堆，且要保持一定的温度和湿度，用湿布或麻袋盖好，然后发酵。

这一过程除了让茶汤具有特殊的香气与醇和的口感外，还会产生许多有益于人体健康的抗氧化成分。

干燥：可用烘焙法或晒干法，通过这一程序可形成黑茶特有的黑色和松烟香味，并固定茶形。

乌龙茶的关键加工工艺是什么

乌龙茶的关键加工工艺是做青（做青也被称为摇青），做青也是乌龙茶所特有的工艺，所谓做青，指的是做青时把萎凋好的茶叶薄薄的摊在竹筛上，然后摇动筛子，使茶叶和茶叶之间发生碰撞，叶缘细胞被碰破，与空气中的氧气接触，率先发生氧化，从而形成叶红边的特征。

乌龙茶的制作工艺：

目前，乌龙茶的制作工序因产区及产品不同而有所差别，但基本工序为：萎凋－摇青－炒青－揉捻－干燥。

首先，采摘茶叶是制茶工艺的第一步，所谓巧妇难为无米之炊，没有好的原料，手艺再高超的制茶师傅也制作不出好茶来。乌龙茶和黑茶都讲究采摘比较成熟的鲜叶。

萎凋：晒青，晾青

萎凋包括晒青和凉青两个环节，将采摘的鲜叶置于日光下摊晒，或利用热风等方式使茶青水分适度蒸散，后移入室内摊凉。

做青：摇青

做青是较为复杂绿致的工序，包括摇青和静置两个交替进行的环节。摇青是将萎凋后脱水适度的叶子放在水筛或摇青机内，使之圆周旋转，上下跳动。摇青次数先少后多，力度先轻后重。

摇青后静置叶片，静置前期嫩叶水分运输断断续续进行，梗脉水分向叶肉细胞渗透补充，叶呈挺硬紧张状态，叶面光泽恢复，青气明显，俗称“还阳”。

静置后期，水分运输减弱，蒸发大于补充，叶呈萎凋状态，叶面光泽消失，青气减退，花香隐现，俗称“退青”。

退青与还阳的交替过程即是茶农所谓的“走水”，静置时间的控制遵循先短后长，发酵程度逐渐加深的原则。

在摇青过程中，叶片边缘受到摩擦，破坏了叶细胞组织，茶多酚物质发生酶性氧化和缩合，使得绿叶红边显现。

静置过程中茎梗水分往叶脉，叶片输送，叶内可溶性物质发生一系列化学变化，使得茶香高显。

杀青：炒青

杀青也叫做炒青，是利用炒锅，滚筒等工具将做青适中的叶子进行高温处理。该工序一举三得：第一，可降低鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，抑制发酵，以保持茶叶应有的特性；第二，可以散发青草气，发显茶香；第三，蒸发部分水分，使之柔软，增强韧性，便于揉捻成形。

揉捻

揉捻是反复揉搓杀青时，先以布巾包裹茶叶使其成一定的形状，再以手工或揉摊捻机来回搓压，并不时将茶叶摊开打散以散热。团揉过后的茶叶，茶身将更为紧结，从而形成半球形或球形茶。

该工序的作用：第一，通过适当破坏叶肉组织，使茶叶可塑性增强，便于做形，干燥；第二，通过揉压使得部分汁液被挤出而黏附于茶叶表面，冲泡时易溶解于茶汤之中。

干燥

干燥包括晒青，炒青，烘青等方式，烘青是用炭火，烘干机等进行烘焙干燥的方法。

该工序同样一举三得：第一，使茶叶在揉捻的基础上提高香气，固定内含物，保证内在品质；第二，在揉捻的基础上整理条索，改进外形；第三，控制茶叶中的水分，便于储藏。

乌龙茶的制作工艺和特点

乌龙茶的制作工艺为采摘、晒青、摇青、凉青、炒茶、包揉、烘干等工序，其中摇青（做青）是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础，制成的干茶具有绿叶红镶边，香气馥郁的明显特征。

制茶三要素：

一、茶叶原料要好；

二、厂房机械设备要齐；

三、制作工艺技术要正确。

其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。

一、采茶

天气晴朗，午后，茶叶长成半开面，标准：3全叶，1半开叶。为提高工作效率，茶青采到60-65斤带回家（采茶工少时，采好的茶青不能放太久，要极时带回家，及时进行下一步的工作。）

二、晒青

采回来的茶青要及晒青，不同天气、不同茶青、不同制茶师都有不同的要求。天气过热的话，要在室内晒青。

三、摇青（分三次，与凉青间隔进行）

也称“做青”，时间一般为2-5分钟，不同天气、不同茶青、不同制茶师都有不同的要求。做青是整个制茶过程最关健的工艺，摇青到位了，炒出来的茶才可能好，当然如果后面的工艺做不到位，做出来的茶也不可能好。

四、凉青（分三次，与摇青间隔进行）

凉好的茶青放入茶青储藏间。

五、炒茶

每次入锅10斤左右茶青，杀青时间3分钟左右，温度300℃左右，关键是茶叶的水份炒得去掉刚好。

六、包揉

包揉、打散、包揉、打散……如此循环，直到茶叶形成合适的条索、外形、色泽、内质，包揉过程不但是成型过程，也有一定程度的发酵。是茶叶品质形成的一个重要阶段。

七、烘干

包揉到一定程度，放烘干机烘干掉部分水分，时间通常在3个小时左右。烘干完成后，就算是成品的毛茶了。

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