从制茶人的角度谈一谈发酵度的理解 从制茶人的角度谈一谈发酵度的定义

好的文章需要慢慢品鉴，但是我们付出百分之百的努力，从制茶人的角度谈一谈发酵度的定义的精彩内容等你来阅览，里面有从制茶人的角度谈一谈发酵度的理解和从制茶人的角度谈一谈发酵度的定义都是给您精心准备的哦！

从制茶人的角度谈一谈发酵度的理解 从制茶人的角度谈一谈发酵度的定义

谈起普洱茶熟茶，发酵度貌似是一个专业的话题。

“发酵度”被频繁讨论，主要是由于近些年的“轻发酵”熟茶越来越多，逐渐热门。

“轻发酵”熟茶得以崭露头角，可能是因为普洱茶是强调越陈越香的茶。“轻发酵”自然会让人联想到，茶的好戏还在后头，将来还会慢慢展现。

有人站出来说，熟茶技术就是人工加速的后发酵，既然都要人工快速发酵了，就不要装什么清纯了。不一次发酵到位，还要期待仓储转化，是不是多此一举？

其实，这两种观点是一类，都是浅层理解，没有触及本质。看起来各有各的道理，也谈不上对错。

要对发酵度有一个清晰的认知，我们必须站在制茶人的角度了解什么是发酵，还要对发酵有相对微观的认知。

1、关于发酵度的传统认知

发酵的时候，发酵师傅把茶拿出来一泡，看叶底就能告诉你这个茶几成熟；有经验的翻堆工人甚至看一下堆子，就能告诉你这个茶现在几成熟。

这个几成熟怎么来的呢？主要是看颜色。茶叶整体变红，一部分发黑，一部分泛绿，大概就是8成熟；如果总体都红了，但是又隐隐透着绿，就是5-6成的水平。

这个是标准吗？不是，这个是习惯。从来没有人规定发酵到什么状态叫几成熟。只是这一时期行业内从事这个工作的人相互讨论，形成的表达习惯。这个习惯会流变，谈不上标准。

有传言，早期大厂的熟茶发酵，都是轻发酵。

2023年我曾拜访勐海茶厂的老厂长邹炳良先生，一起喝一款熟茶。

这款茶红里透绿，如果放在今天勐海八公里的发酵车间，工人们会认为是6成熟，但在邹老这里，这个发酵度叫8成。

我问邹老厂长，勐海茶厂早期的茶，也就是80年代的茶，发酵大概是几成呢？邹老的答案是7-8成。

几成熟，在不同的时间，对不同的人而言，是不一样的。

我比较幸运，经常有老熟茶可以喝，尤其喜欢七八十年代的勐海茶厂熟茶。

我接触到的真品中，不管是7572还是8592，发酵度在当下看来都是偏轻的，喝起来有回甘生津，叶底微微泛绿。

邹老厂长的回答跟我喝到的情况完全符合。所以，传言早期大厂的熟茶是轻发酵，似乎也得到了一定程度的印证。

但是，早期昆明茶厂、下关茶厂的熟茶就不是这样了。比如昆明茶厂的7581，干茶和叶底的色泽更深，喝起来，氧化程度也更重，与勐海茶厂的茶完全是两种风格。

大厂的早期熟茶，也不一定都是轻发酵，各种各样的风格。

按照现在江湖上对发酵度的理解，勐海茶厂就是轻发酵的代表，昆明茶厂和下关茶厂则发酵偏重。

2、发酵中茶叶到底发生了什么

这里要补充说明熟茶的发酵工艺：

一堆毛茶，通过加水让含水量提高到28%-40%（邹老的经验是28%-33%），微生物就会爆发。通过微生物和氧化的双重作用，最终形成汤色红浓、叶底红褐的熟茶。

具体操作方面：均匀潮水之后，大概七天翻一次堆；一般四次翻堆之后，就可以开沟干燥；开沟后每天翻一次沟，茶叶含水量降低后可以渐渐降低翻沟频率。

发酵和干燥的时间加起来一般是五六十天，快一点四十来天也能搞定，慢的话也有拖到九十多天的。

茶叶在这个过程中到底发生了什么呢？主要有两个路径的变化：氧化路径、微生物路径。

主要是茶多酚氧化生成茶色素，决定了茶叶的颜色，也降低了茶汤的涩感。

主要是微生物把纤维分解，生成水溶性多糖，决定了醇厚度。

微生物路径还可以具体细分：前期主要是黑曲霉活动，后期过渡到以酵母为主，期间也有其它微生物相继登场。如果要更细致讨论，每种菌从出现到离场都可以算作一个单独的阶段。

文章开头所谓的发酵度，其实是这些变化的笼统概括，难以精确。

那各种品质指标跟发酵中发生的变化有什么关系呢？我们一一拆解。

茶叶颜色的形成，主要在于多酚类被氧化，形成茶色素。茶叶色泽，不论是汤色还是叶底颜色，反馈的都是茶叶的氧化程度。

颜色越深，就是氧化程度越深。

如果通过茶叶颜色来判断发酵度，判断出来的只是茶叶的氧化程度，只是发酵度的一个方面。

市场上常见说这堆茶“发过了，烧堆了，全都发黑了”，如果把这种情况准确地描述，应该说它氧化程度过高了，而不是笼统地说它发酵度过重。

因为，微生物路径的变化对茶叶颜色影响有限。如果是在控氧的环境中发酵，茶都发软了，汤都很醇厚了，叶底有可能还是绿的。

很多人评价熟茶，喜欢揉搓叶底，认为叶底要有韧性才好，泥软了就不好了。这其实是个误解。

叶底的韧性是什么？是由叶片纤维结构的完整程度决定的。纤维结构在发酵过程中，会被微生物分解破坏掉，尤其是酵母。

酵母分解了纤维，产生水溶性多糖。所以同等情况下，相对泥软的茶，醇厚度会高一些。反过来，如果考虑外形，醇厚度就要有所让步。

纤维结构保留多少，跟茶汤水溶性多糖溶出多少，本身就是此消彼长的关系。

在技术上能够保证酵母正常生长的情况下，是选择让叶底保留更多的韧性，有一个更讨喜的外观？还是希望它变得更有醇厚度，而外观上稍做一些牺牲？见仁见智。

当然，也不能完全不顾外形。因为当酵母生长过多，整堆茶会彻底变成一滩泥，没法当茶喝了。外形上适度的保留，是必要的。

熟茶发酵中，氧化程度和微生物路径的变化程度，都跟时间有非常密切的关系。

先看氧化路径：一般来说，相同条件下，时间越长，氧化程度越深。

不过在实际操作中，有很多条件会影响氧化，比如堆子的形状、盖布的密闭情况、堆子的板结情况等等，都会影响氧气与茶堆的接触程度。

（举个例子，同样的时间，小堆发酵的氧化程度会比大堆发酵更深，因为小堆的体积小，整体与外界空气接触得更多。）

微生物路径也一样。相同条件下，时间越长的，微生物转化的程度就越深。实际操作中，堆子的形状，含水量，温度也都会影响微生物的生长情况。

时间是一个影响发酵的因素，但一定要跟其它条件结合起来讨论。

发酵的整个过程，口感上主要是两个方面的变化。

一、刺激性越来越低

氧化作用会让苦涩类物质转化，与口感刺激性相关的苦涩类物质在整个加工过程中一路降低。

二、醇厚度越来越高

发酵过程中，微生物不断地分解纤维，把本来不溶于水的纤维分解成了可溶于水的多糖，并且还把纤维链中捆绑的蛋白质也分解出来，转化成游离氨基酸。

水溶性多糖和游离氨基酸的出现增加了茶汤的厚度和滑度。

在可控的发酵范围内，笼统而言，发酵程度越深，醇厚度越高，刺激度越低。

需要注意的是，二者不是此消彼长的关系。在精细操作中，两条变化路径可以分别控制。

发酵过程会产生大量的挥发性物质。熟茶可能有的枣香、梅子香、果香等等，都是一些具挥发性的有机酸参与形成的。

发酵初期，挥发性物质的种类非常多。随着发酵深入，初期的挥发性物质会逐渐散逸，逐渐氧化或者转化消解掉。

整个发酵过程，结束得越早，干燥得越快，保留的挥发性物质就越多，香气也就会更复杂、馥郁。

发酵轻的茶，往往具备花果香；重一点就有糯香、甜香；再重一点就是陈香。

香型可以藉由发酵的程度来控制。一方面是微生物分解和生成挥发性物质，一方面是氧化作用消减和纯化这些物质。

3、那什么样的发酵度最“好”呢

那什么样的发酵度最好呢？这取决于“好”的标准。

有些人喜欢醇厚，有些人喜欢刺激；有些人喜欢陈香，有些人喜欢花果香。这都可以根据个人喜好去制定加工方向。

这些要求，都可以通过氧化和微生物控制去靠近和满足。

我做茶是按照我的理解：我认为普洱茶的核心在于“越陈越香”，熟茶的核心同样是“越陈越香”。

这里说的“越陈越香”是针对普洱茶的“越陈越香”，是越陈越好的意思，是说普洱茶在存放过程中，产生缓慢后发酵。微生物利用糖苷类物质中缓慢释放出的糖，分解叶底纤维，产生水溶性多糖和游离氨基酸，使得汤质越来越厚，喉韵越来越深。

发酵的目的是什么？是把茶扶上“越陈越香”的轨道。

在普洱茶生茶存放的前期，由于大量儿茶素的存在，抑制微生物生长，所以生茶前期在汤质上的成长很小。非得要存到几十年后，儿茶素水平降低了，才得以展现出醇厚度。

通过熟茶发酵，可以将儿茶素大幅降低，搬走“越陈越香”道路上的石头，让茶的转化一路坦途。

好的发酵，是把醇厚度拉起来，刺激度降下去，同时尽可能多地保留糖苷，把茶送上越陈越香的轨道。

（发酵如何保留糖苷？两个方面：一，不要过度氧化；二，切忌生长杂菌，比如灰绿曲霉之类的杂菌就要抑制住。）

把茶送上越陈越香的轨道之后，是送得远一点还是近一点？取决于个人。仓储也是一种乐趣。

4、熟茶仓储的乐趣

生茶在仓储中，转化特别慢，一等几十年。可能存好的时候会很有乐趣，但成本实在太高。

熟茶方便多了：减少了儿茶素的窒碍，后发酵一路通畅。一款好的熟茶，每一年都看得到成长，乐趣满满。尤其是发酵较轻，具有馥郁花果香的熟茶，不论在香气还是口感上，每一年都会有清晰的、可以感知的变化。

只是仓储的乐趣不见得适合所有人，毕竟大部分人没那么多时间和精力。

5、怎么谈论发酵度会显得更专业

其实，用几成熟来形容熟茶的发酵度，是不太准确的说法。

整个发酵过程，是多维度变化的综合，至少可以分为氧化和微生物两层，而且微生物这层还可以细分出很多层变化。

说一款茶6成熟，说的是60%氧化了，还是黑曲霉或酵母长出了60%的水平？这很笼统，并没有讲清楚。

可是，每次提及相关话题都用氧化度和哪些微生物的作用程度去描述的话，又显得过于复杂。

用几成熟去描述熟茶发酵度，是随顺适权的做法。

由于熟茶发酵度没有官方的认定，所以我们现在谈论的发酵度只能是综合范围。包括了发酵过程中的氧化程度以及各级微生物发挥作用的程度等。

真正要做出对普洱茶熟茶技术有指导意义的探讨，我们非常需要把概念精细化。

至少，讨论几成熟之前，先把氧化作用和微生物作用分清。

本文首发于2023年10月的《普洱》杂志，标题为《谈一谈普洱茶的发酵度》

作 者丨茶叶进化论李扬

茶叶的发酵过程，我们该如何理解

喝茶的朋友，都知道茶叶有发酵一说。

除了绿茶，其它的茶类均有不同程度的发酵，如白茶微发酵，黑茶后发酵，乌龙茶半发酵，红茶全发酵。

而发酵准确的来说因该是生物氧化的一种过程。

工业上关于发酵，是指人们依靠微生物的生命活动实现的工业生产。

而我们平时所说的茶叶发酵，其实指的是围绕茶多酚，所发生的三类氧化反应：多酚酶促进的氧化反应、非酶性的自动氧化反应（湿热反应）和微生物酶促进的氧化反应。

无论哪一种发酵，其产生的氧化产物都是茶色素，包括：茶黄素、茶红素、茶褐素。

茶类不同，发酵程度有异，则三种茶色素的占比也不一样，表现在茶汤里，就是其明暗、深浅上的区别。

六大茶类，除开绿茶不发酵，其他五类发酵茶以程度和进程而言：依次分为轻微发酵（黄茶、白茶）、半发酵（乌龙茶）、全发酵（红茶）、后发酵（黑茶）。

微发酵:发酵程度约为5%-10%，在制做过程中发生自然而轻微的发酵，如白茶。

轻发酵:发酵程度约为10%-20%，在湿热条件下，自动发酵，发酵程度略轻，如黄茶。

半发酵:发酵程度约为15%-50%，发酵后又进行杀青，使发酵戛然而止，如乌龙茶。

全发酵:发酵程度约为70%-80%，通过揉捻让茶叶细胞破损，让酶彻底发挥作用，充分发酵，如红茶。

后发酵:发酵程度100%，借助外界微生物的力量，在酶、微生物、湿热的综合作用下使发酵进行彻底，如黑茶。

红茶-发酵工序

还可以再简单一些，完全站在进程的角度，分为前发酵、后发酵。

所谓“前发酵”，可以理解为在初制加工完成的同时，茶叶的发酵即行终止，此后不再有发酵。

发酵车

而与之对应的“后发酵”，则是初制加工发酵，初制完成还在发酵，后期存放继续发酵，具有全过程、连续性特征。

前者是初制过程中发生的；后者无论是初制，还是以毛茶为基础形成成品茶之后，都在发生。所以，以“初制”为节点，一个只存在“前期发酵”，一个却存在“前、后发酵”。

所谓“前发酵”、“后发酵”，均是略称。

前发酵茶4类，黄白青红，发酵程度不一，但都固定了，因此才有微发酵、半发酵、全发酵的区分。

后发酵茶，发酵是动态的，在由低级向高级不断地发展着；在一个以年为单位的长期跨度里，它包含了微（或轻）发酵、半发酵、全发酵的全部演进。

事物都会极盛而衰。所有类别茶叶的品质，也因此都将在某一个时点，由其顶点的“最好”，向下衰变，直至毫无价值。这里的前提在于保管得当，否则“劣变”将加速。

通常，前发酵茶另包括不发酵的绿茶，由于品质的良好特征已在加工中形成，因而固化“做死”，不宜长时间保存，要在保质期内喝完；

而后发酵茶，它们的品质优化，需在长期保管中逐步达到，便相对会“越存越好”，但超出一定期限同样“越来越差”。

从制茶人的角度谈一谈发酵度

谈起普洱茶熟茶，发酵度貌似是一个专业的话题。

“发酵度”被频繁讨论，主要是由于近些年的“轻发酵”熟茶越来越多，逐渐热门。

“轻发酵”熟茶得以崭露头角，可能是因为普洱茶是强调越陈越香的茶。“轻发酵”自然会让人联想到，茶的好戏还在后头，将来还会慢慢展现。

有人站出来说，熟茶技术就是人工加速的后发酵，既然都要人工快速发酵了，就不要装什么清纯了。不一次发酵到位，还要期待仓储转化，是不是多此一举？

其实，这两种观点是一类，都是浅层理解，没有触及本质。看起来各有各的道理，也谈不上对错。

要对发酵度有一个清晰的认知，我们必须站在制茶人的角度了解什么是发酵，还要对发酵有相对微观的认知。

1、关于发酵度的传统认知

发酵的时候，发酵师傅把茶拿出来一泡，看叶底就能告诉你这个茶几成熟；有经验的翻堆工人甚至看一下堆子，就能告诉你这个茶现在几成熟。

这个几成熟怎么来的呢？主要是看颜色。茶叶整体变红，一部分发黑，一部分泛绿，大概就是8成熟；如果总体都红了，但是又隐隐透着绿，就是5-6成的水平。

这个是标准吗？不是，这个是习惯。从来没有人规定发酵到什么状态叫几成熟。只是这一时期行业内从事这个工作的人相互讨论，形成的表达习惯。这个习惯会流变，谈不上标准。

有传言，早期大厂的熟茶发酵，都是轻发酵。

2023年我曾拜访勐海茶厂的老厂长邹炳良先生，一起喝一款熟茶。

这款茶红里透绿，如果放在今天勐海八公里的发酵车间，工人们会认为是6成熟，但在邹老这里，这个发酵度叫8成。

我问邹老厂长，勐海茶厂早期的茶，也就是80年代的茶，发酵大概是几成呢？邹老的答案是7-8成。

几成熟，在不同的时间，对不同的人而言，是不一样的。

我比较幸运，经常有老熟茶可以喝，尤其喜欢七八十年代的勐海茶厂熟茶。

我接触到的真品中，不管是7572还是8592，发酵度在当下看来都是偏轻的，喝起来有回甘生津，叶底微微泛绿。

邹老厂长的回答跟我喝到的情况完全符合。所以，传言早期大厂的熟茶是轻发酵，似乎也得到了一定程度的印证。

但是，早期昆明茶厂、下关茶厂的熟茶就不是这样了。比如昆明茶厂的7581，干茶和叶底的色泽更深，喝起来，氧化程度也更重，与勐海茶厂的茶完全是两种风格。

大厂的早期熟茶，也不一定都是轻发酵，各种各样的风格。

按照现在江湖上对发酵度的理解，勐海茶厂就是轻发酵的代表，昆明茶厂和下关茶厂则发酵偏重。

2、发酵中茶叶到底发生了什么

这里要补充说明熟茶的发酵工艺：

一堆毛茶，通过加水让含水量提高到28%-40%（邹老的经验是28%-33%），微生物就会爆发。通过微生物和氧化的双重作用，最终形成汤色红浓、叶底红褐的熟茶。

具体操作方面：均匀潮水之后，大概七天翻一次堆；一般四次翻堆之后，就可以开沟干燥；开沟后每天翻一次沟，茶叶含水量降低后可以渐渐降低翻沟频率。

发酵和干燥的时间加起来一般是五六十天，快一点四十来天也能搞定，慢的话也有拖到九十多天的。

茶叶在这个过程中到底发生了什么呢？主要有两个路径的变化：氧化路径、微生物路径。

主要是茶多酚氧化生成茶色素，决定了茶叶的颜色，也降低了茶汤的涩感。

主要是微生物把纤维分解，生成水溶性多糖，决定了醇厚度。

微生物路径还可以具体细分：前期主要是黑曲霉活动，后期过渡到以酵母为主，期间也有其它微生物相继登场。如果要更细致讨论，每种菌从出现到离场都可以算作一个单独的阶段。

文章开头所谓的发酵度，其实是这些变化的笼统概括，难以精确。

那各种品质指标跟发酵中发生的变化有什么关系呢？我们一一拆解。

茶叶颜色的形成，主要在于多酚类被氧化，形成茶色素。茶叶色泽，不论是汤色还是叶底颜色，反馈的都是茶叶的氧化程度。

颜色越深，就是氧化程度越深。

如果通过茶叶颜色来判断发酵度，判断出来的只是茶叶的氧化程度，只是发酵度的一个方面。

市场上常见说这堆茶“发过了，烧堆了，全都发黑了”，如果把这种情况准确地描述，应该说它氧化程度过高了，而不是笼统地说它发酵度过重。

因为，微生物路径的变化对茶叶颜色影响有限。如果是在控氧的环境中发酵，茶都发软了，汤都很醇厚了，叶底有可能还是绿的。

很多人评价熟茶，喜欢揉搓叶底，认为叶底要有韧性才好，泥软了就不好了。这其实是个误解。

叶底的韧性是什么？是由叶片纤维结构的完整程度决定的。纤维结构在发酵过程中，会被微生物分解破坏掉，尤其是酵母。

酵母分解了纤维，产生水溶性多糖。所以同等情况下，相对泥软的茶，醇厚度会高一些。反过来，如果考虑外形，醇厚度就要有所让步。

纤维结构保留多少，跟茶汤水溶性多糖溶出多少，本身就是此消彼长的关系。

在技术上能够保证酵母正常生长的情况下，是选择让叶底保留更多的韧性，有一个更讨喜的外观？还是希望它变得更有醇厚度，而外观上稍做一些牺牲？见仁见智。

当然，也不能完全不顾外形。因为当酵母生长过多，整堆茶会彻底变成一滩泥，没法当茶喝了。外形上适度的保留，是必要的。

熟茶发酵中，氧化程度和微生物路径的变化程度，都跟时间有非常密切的关系。

先看氧化路径：一般来说，相同条件下，时间越长，氧化程度越深。

不过在实际操作中，有很多条件会影响氧化，比如堆子的形状、盖布的密闭情况、堆子的板结情况等等，都会影响氧气与茶堆的接触程度。

（举个例子，同样的时间，小堆发酵的氧化程度会比大堆发酵更深，因为小堆的体积小，整体与外界空气接触得更多。）

微生物路径也一样。相同条件下，时间越长的，微生物转化的程度就越深。实际操作中，堆子的形状，含水量，温度也都会影响微生物的生长情况。

时间是一个影响发酵的因素，但一定要跟其它条件结合起来讨论。

发酵的整个过程，口感上主要是两个方面的变化。

一、刺激性越来越低

氧化作用会让苦涩类物质转化，与口感刺激性相关的苦涩类物质在整个加工过程中一路降低。

二、醇厚度越来越高

发酵过程中，微生物不断地分解纤维，把本来不溶于水的纤维分解成了可溶于水的多糖，并且还把纤维链中捆绑的蛋白质也分解出来，转化成游离氨基酸。

水溶性多糖和游离氨基酸的出现增加了茶汤的厚度和滑度。

在可控的发酵范围内，笼统而言，发酵程度越深，醇厚度越高，刺激度越低。

需要注意的是，二者不是此消彼长的关系。在精细操作中，两条变化路径可以分别控制。

发酵过程会产生大量的挥发性物质。熟茶可能有的枣香、梅子香、果香等等，都是一些具挥发性的有机酸参与形成的。

发酵初期，挥发性物质的种类非常多。随着发酵深入，初期的挥发性物质会逐渐散逸，逐渐氧化或者转化消解掉。

整个发酵过程，结束得越早，干燥得越快，保留的挥发性物质就越多，香气也就会更复杂、馥郁。

发酵轻的茶，往往具备花果香；重一点就有糯香、甜香；再重一点就是陈香。

香型可以藉由发酵的程度来控制。一方面是微生物分解和生成挥发性物质，一方面是氧化作用消减和纯化这些物质。

3、那什么样的发酵度最“好”呢

那什么样的发酵度最好呢？这取决于“好”的标准。

有些人喜欢醇厚，有些人喜欢刺激；有些人喜欢陈香，有些人喜欢花果香。这都可以根据个人喜好去制定加工方向。

这些要求，都可以通过氧化和微生物控制去靠近和满足。

我做茶是按照我的理解：我认为普洱茶的核心在于“越陈越香”，熟茶的核心同样是“越陈越香”。

这里说的“越陈越香”是针对普洱茶的“越陈越香”，是越陈越好的意思，是说普洱茶在存放过程中，产生缓慢后发酵。微生物利用糖苷类物质中缓慢释放出的糖，分解叶底纤维，产生水溶性多糖和游离氨基酸，使得汤质越来越厚，喉韵越来越深。

发酵的目的是什么？是把茶扶上“越陈越香”的轨道。

在普洱茶生茶存放的前期，由于大量儿茶素的存在，抑制微生物生长，所以生茶前期在汤质上的成长很小。非得要存到几十年后，儿茶素水平降低了，才得以展现出醇厚度。

通过熟茶发酵，可以将儿茶素大幅降低，搬走“越陈越香”道路上的石头，让茶的转化一路坦途。

好的发酵，是把醇厚度拉起来，刺激度降下去，同时尽可能多地保留糖苷，把茶送上越陈越香的轨道。

（发酵如何保留糖苷？两个方面：一，不要过度氧化；二，切忌生长杂菌，比如灰绿曲霉之类的杂菌就要抑制住。）

把茶送上越陈越香的轨道之后，是送得远一点还是近一点？取决于个人。仓储也是一种乐趣。

4、熟茶仓储的乐趣

生茶在仓储中，转化特别慢，一等几十年。可能存好的时候会很有乐趣，但成本实在太高。

熟茶方便多了：减少了儿茶素的窒碍，后发酵一路通畅。一款好的熟茶，每一年都看得到成长，乐趣满满。尤其是发酵较轻，具有馥郁花果香的熟茶，不论在香气还是口感上，每一年都会有清晰的、可以感知的变化。

只是仓储的乐趣不见得适合所有人，毕竟大部分人没那么多时间和精力。

5、怎么谈论发酵度会显得更专业

其实，用几成熟来形容熟茶的发酵度，是不太准确的说法。

整个发酵过程，是多维度变化的综合，至少可以分为氧化和微生物两层，而且微生物这层还可以细分出很多层变化。

说一款茶6成熟，说的是60%氧化了，还是黑曲霉或酵母长出了60%的水平？这很笼统，并没有讲清楚。

可是，每次提及相关话题都用氧化度和哪些微生物的作用程度去描述的话，又显得过于复杂。

用几成熟去描述熟茶发酵度，是随顺适权的做法。

由于熟茶发酵度没有官方的认定，所以我们现在谈论的发酵度只能是综合范围。包括了发酵过程中的氧化程度以及各级微生物发挥作用的程度等。

真正要做出对普洱茶熟茶技术有指导意义的探讨，我们非常需要把概念精细化。

至少，讨论几成熟之前，先把氧化作用和微生物作用分清。

本文首发于2023年10月的《普洱》杂志，标题为《谈一谈普洱茶的发酵度》

作 者丨茶叶进化论李扬

如何掌握好红茶的发酵程度

1、红茶发酵室的温度一般要求控制在20～30℃；2、萎凋叶含水量一般以60%左右为宜，以利于发酵；3、保持发酵室空气流通，摊叶厚度，通常以10～15cm为宜；4、发酵时间，工夫红茶需发酵2～3小时，红碎茶为80～90分钟。

茶叶的发酵是以多酚化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化的过程，是红茶品质形成的关键工序。

发酵需要在良好的条件下才能顺利进行。发酵的进展与质量的好坏是由温度、湿度、氧气等外界因素决定的。因此,有效地控制发酵条件和正确地掌握发酵程度是十分重要的。

在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被错误地称作“发酵”。这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作“生物氧化”。

茶叶的“生物氧化“是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。

在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了“发酵”茶需要揉捻的原因。

根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。在红茶中，多酚类氧化程度很高，称之“全发酵”。

红茶的发酵，并不是到了发酵环节才开始进行，实际上从茶青进入萎凋工序以后就开始了。茶叶通过不断的搅拌和摊晾，茶叶细胞不断被破坏，茶叶内含茶多酚、叶绿色元素开始发生氧化分解。这时候，茶叶开始慢慢变红，茶叶香气渐渐出来。

发酵环节是在一个独立的发酵环境中，通过控制茶叶发酵温度、湿度、以及空气中的含氧量，来控制茶叶的发酵程度。

随着茶多酚的逐渐减少，茶黄素、茶红素等元素逐渐增多，渐渐地形成了红茶的品质特征及香型。

发酵时需要控制好以下几点：

1、温度与发酵

多酚氧化酶活性的最适温度是45～55℃。但生产上不能用这样高的温度，若发酵室温度超过35℃，多酚类物质会被过快氧化，致使可溶性发酵产物过多地转化成不溶性物质。

但如果室温低于15℃，发酵几乎无法进行。同时，还要考虑到由于发酵叶的氧化作用，叶温往往比室温高出2～6℃。故发酵室温度一般要求控制在20～30℃。

2、水分与发酵

发酵作用只有在发酵叶含有一定水分的情况下才能正常进行。发酵叶水分取决于萎凋程度，萎凋叶含水量一般以60%左右为宜。如发酵叶含水量过高，发酵速度较快，叶底虽红亮，但香味偏青涩。

如发酵叶水分低于50%，则发酵困难，导致叶底乌暗、香低味淡。如果将含水量正常的揉捻叶放在相对湿度较低的条件下发酵，叶层表面的叶子因水分蒸发很快，同样会出现叶底乌暗、香低味淡。

水分是发酵过程中各种物质化学变化不可缺少的溶剂介质，如发酵叶含水量过低，会引起酶蛋白胶体凝固变性，影响酶的活性。

水分又是发酵过程中化学变化的直接参与者，如儿茶素的氧化物邻醌形成聚j基对醒基儿茶素的过程，就是在水的直接参与下进行的水化聚合反应。

因此，水分含量与发酵过程的化学变化、形成的产物种类和数量密切相关，其直接影响到红茶品质的优劣。所以人们将发酵叶的水分、温度与发酵度作为发酵的主要技术参数。

为了控制发酵过程中水分的蒸发，多用洒水、喷雾等方法，保持发酵室相对湿度在90%以上，有时还在发酵叶表面覆盖湿布保湿。春茶早期，有时为了保持发酵室温湿度，还需采取蒸汽加温、增湿措施。

3、氧气、摊叶厚度与发酵

发酵过程需要消耗大量氧气，同时放出二氧化碳。二氧化碳比空气重，沉积在发酵室底层，不易排出室外，可安装小功率排气风扇，保持发酵室空气流通。发酵过程中还须注意翻叶，使上下层叶子供氧良好，均匀发酵。

如摊叶过厚，中下层叶间透气性差，热量不易散发，叶温上升快，促使酶活性加强，多酚类物质氧化程度加深。而下层发酵叶则因供氧不足，导致发酵不充分。

反之，叶层过薄，则不能保持茶坯湿润，也不利于正常发酵的进行。一般视气温高低、条索松紧、颗粒大小等，决定发酵叶的摊叶厚度，通常以10～15cm为宜。

4、发酵时间 一般而言，工夫红茶需发酵2～3h，红碎茶为80～90 min，具体发酵时间要根据叶子老嫩、气温高低、颗粒大小、不同品种、叶细胞损伤率高低等因素而定，主要以保持茶黄素、茶红素在较高水平，同时控制茶褐素的大量形成为目的。

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