半发酵茶和全发酵茶的区别有哪些 半发酵茶有哪些

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半发酵茶和全发酵茶的区别有哪些 半发酵茶有哪些

半发酵茶和全发酵茶的区别体现在采制嫩度、发酵度、工艺、品质等方面。

采制嫩度上：半发酵茶多为开面采，一芽二三叶，而红茶为单芽、一芽一二叶。

发酵程度上：半发酵茶发酵度为15~70%，全发酵为70~90%。

制作工艺上：半发酵茶采用摇青、包揉等工艺，而全发酵茶为揉捻、发酵。

品质特征上：半发酵茶外观粗狂重实，甘醇爽口，而全发酵茶更为紧致，滋味甜爽。

铁观音-半发酵茶

青茶

也叫乌龙茶，（发酵度：15%~70%）——半发酵茶，因此，一般我们说半发酵茶指的就是青茶。

【特点】绿叶红边

【干茶】呈深绿色或青褐色

【茶汤】呈蜜绿色或蜜黄色

【原料】一芽两叶，枝叶连理

【代表茶】铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶（大红袍）、闽北水仙等

摇青工艺

【加工】鲜叶→萎凋→摇青→杀青→揉捻→干燥。

说起青茶（乌龙茶），相比大家都不会陌生，因为我们常说的铁观音，大红袍，武夷水仙，武夷肉桂，大红袍，凤凰单丛，凤凰水仙，冻顶乌龙都是属于青茶类，也就是半发酵茶。

滋味丰富，种类繁多，工艺复杂，香高味醇是乌龙茶的共性。

铁观音茶汤

“绿叶红镶边”，滋味醇厚回甘，既没有绿茶之苦涩，又没有红茶之浓烈，兼取了绿茶清香，红茶甘醇，且韵味十足（岩韵、观音韵、单丛香），这就是乌龙茶的核心特点。

成品乌龙茶，大多呈条索状，或重实紧结，外观色泽上，有一定的绿特征，汤色金黄或橙黄、橙红，香气高扬，滋味更加醇爽。

祁门红茶-全发酵茶

红茶

（发酵度：70%-90%）——全发酵茶，一般我们说全发酵茶指的就是红茶。

【特点】红汤红叶

【干茶】颜色为深红色

【茶汤】呈朱红色

【原料】大、中、小叶都有。分为条形红茶和红碎茶

【代表茶】祁茶、滇红、宁红、宜红等

发酵工艺

【加工】鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥。

从红茶的制作过程来说，它的氧化程度较高，从而使得茶叶产生或转化了茶黄素、茶红素、乃至于茶褐素等物质。

因此，汤色具有明显的金黄，红亮特征。

红茶茶汤

而成品红茶，条索更加细致，色泽上乌黑油润，或金毫显露，色泽上有一定的红褐、黑色特征，汤色金黄或红艳明亮，金圈明显，香气纯正，滋味更加甜纯。

半发酵茶和全发酵茶的区别

总得来说，半发酵茶和全发酵茶的区别，主要体现在以下几个方面。

发酵程度上：半发酵茶的发酵程度为15~70%，全发酵茶为70~90%，半发酵茶所对应的茶类为乌龙茶（青茶），而全发酵茶对应的是红茶。

制作工艺上：半发酵茶采用的工艺为晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘焙，而全发酵茶为萎凋、揉捻、发酵、干燥。

品质特征上：半发酵茶外观更为粗狂重实，或肥壮，汤色金黄或橙黄，滋味甘醇爽口，而全发酵茶外观更为紧致，汤色红亮，滋味甜爽。

那么说到这里，大家对于发酵，可能不是很理解，下面我们来解释一下，什么是茶叶的发酵？

所谓的茶叶的发酵指的是茶叶内部物质的酶促反应，即生物氧化，是茶叶内部细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列氧化过程，而茶叶发酵后，会使得茶叶色泽、香气、滋味产生改变，并形成茶叶的品质风格。

而准确的来说“发酵”就是生物氧化的过程。

（上图为清香铁观音）

半发酵茶和全发酵茶有什么区别

1、半发酵茶-青茶

青茶也叫乌龙茶，六大茶类之一，半发酵（15~70%）

工艺而：晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘焙

说起青茶（乌龙茶），相比大家都不会陌生，因为我们常说的铁观音，大红袍，武夷水仙，武夷肉桂，大红袍，凤凰单丛，凤凰水仙，冻顶乌龙都是属于青茶类，也就是半发酵茶。

（摇青工艺）

滋味丰富，种类繁多，工艺复杂，香高味醇是乌龙茶的共性。

“绿叶红镶边”，滋味醇厚回甘，既没有绿茶之苦涩，又没有红茶之浓烈，兼取了绿茶清香，红茶甘醇，且韵味十足（岩韵、观音韵、单丛香），这就是乌龙茶的核心特点。

成品乌龙茶，大多呈条索状，或重实紧结，外观色泽上，有一定的绿特征，汤色金黄或橙黄、橙红，香气高扬，滋味更加醇爽。

（祁门红茶干茶）

2、全发酵-红茶

红茶亦是六大茶类之一，为全发酵茶，发酵度（70~90%）

工艺：采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥。

红茶的加工，与绿茶制作，反其道而行。是先经过一段时间的萎凋，再像揉面团那样，将茶叶细胞壁揉碎。

是以在特定的温湿度环境下，茶多酚可以被多酚氧化酶充分氧化。

（发酵）

等到氧化到差不多的状态时，再经过烘干，便能成型。

从红茶的制作过程来说，它的氧化程度较高，从而使得茶叶产生或转化了茶黄素、茶红素、乃至于茶褐素等物质。

因此，汤色具有明显的金黄，红亮特征。

而成品红茶，条索更加细致，色泽上乌黑油润，或金毫显露，色泽上有一定的红褐、黑色特征，汤色金黄或红艳明亮，金圈明显，香气纯正，滋味更加甜纯。

简单来说

红茶的发酵是从揉捻开始至发酵，通过提供适宜的温度、湿度，让叶片内的多酚氧化酶活性增强，生成茶黄素和茶红素，形成“红叶红汤”的品质特征。

而乌龙茶制造过程中，通过摇青这个步骤来激活多酚氧化酶的活性，然后又用高温来破坏多酚氧化酶的活性，形成乌龙茶“绿叶红镶边”的品质特征。

所以，两者不管是在工艺制法，以及成品茶的外形、色泽、汤色、滋味、香气，甚至于保存，都有着天壤之别。

唯一的共同点就是，他们都是六大茶类之一。

茶怎么发酵全发酵茶和半发酵茶如何区别

将揉捻好的茶叶呈一定厚度摊放于特定的发酵盘中，茶坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色，此过程即为发酵。全发酵茶茶色更深、滋味饱满馥郁、汤色浓厚、茶性温和；而不发酵茶茶色较浅、滋味鲜爽清幽、汤色清澈、茶性偏寒。

茶叶的发酵程度：

1、不发酵茶

不发酵茶就是我们常提及的绿茶，它们所含的物质比其他茶多，包括维他命C、胺基酸、丰富维生素、单宁等等，这些物质被人体吸收后，会变良好的抗氧化物，达到养生美颜的功效，同时有益健康。更有研究指出，绿茶有良好的防癌元素。而白茶为轻微发酵茶，黄茶为微发酵茶。

不发酵茶有：西湖龙井、碧螺春、竹叶青、信阳毛尖。

2、半发酵茶

半发酵茶是指所有被称为“乌龙茶”的茶叶。以不同发酵的轻重，主要分为三大类，而各有不同的香气和滋味。从地理方面来说，产地的不同亦影响气味的特性，其产区可分为三区四域，分别是福建省的南、北两主流、邻近广东省的潮安县和台湾。

半发酵茶有：大红袍、铁观音、冻顶乌龙、东方美人、大红袍等。

3、全发酵茶

全发酵茶是指茶叶经过全面发酵后，由原来是全绿色的外观转变为全红色，即大家所熟悉的“红茶”。其全发酵的特性，移除了茶青素等刺激的物质，使“红茶”可以作为长年饮用的茶，而红茶一般分为大叶种和小叶种，只有中国具备较优良的小叶种，外国种植的都是大叶形的阿萨姆种，必须切碎才可以包装出口，所以又名「碎红」。

全发酵茶有：祁门红茶、云南滇红、英德红茶、正山小种、金骏眉。

4、后发酵茶

后发酵茶是指茶叶经过杀青后，由原来的绿色变为红色，但是再加上火力﹑热能或高温蒸制后，茶叶最后转为黑色，所以又被称为“黑茶”。而所谓“后发酵”就是指该茶存放时间愈长，愈是醇美好味，亦是最好收藏。当中主要分两种技术制作的茶类，一是被晒青的茶叶压製成饼形或其他砖形，呈非常青绿色的“生茶”。二是经杀青后的茶叶，经过烤焙、蒸熟、或渥放一段时间，除去茶叶带青色素而转为啡红色，特性醇和的“熟茶”。

后发酵茶有：安化黑茶、茯砖茶、普洱熟茶。

红茶属于半发酵茶还是全发酵茶

红茶属于全发酵茶，其发酵程度为80%-90%，其特点为茶性温和、红汤红叶、香甜味醇，红茶品种有正山小种、金骏眉、祁门红茶、滇红茶、日照红茶、英德红茶、白琳工夫红茶、九曲红梅、川红茶、坦洋工夫红茶、政和工夫红茶、越红茶、苏红、宜昌红茶等。

红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。

常见的红茶品种：

1、正山小种红茶

正山小种红茶产于福建武夷山。冲泡后有着独特的桂圆香和松烟香，茶条色泽艳丽透彻，入口醇滑甘甜，叶底均整鲜亮，茶性温和。

2、滇红功夫

主要产于云南省。是我国红茶的后起之秀。滇红功夫红茶品质优异，不但深受国内爱茶人的好评，还远销俄罗斯、波兰等东欧、西欧、北美等数十个国家和地区。

3、宁红功夫

产于江西修水县。品质也达到了国际红茶的标准，因而远销美国、英国、俄罗斯、日本等多个国家。

4、宜红功夫

宜红功夫红茶问世至今已有百余年历史。该品种红茶产于湖北宜昌，宜红功夫红茶的外形条索纤细紧结、条索均匀、带有明显的白毫。干茶色泽乌黑透黄，润泽度好，香气怡人，带有独特的蜜香。

冲泡后的茶汤色泽艳丽，入口滋味清爽、醇厚、回甘明显，其叶底茶条均整亮丽。宜红功夫红茶主销欧美等国家，年产量高，品种优。

5、川红功夫

川红功夫茶产于四川。四川产茶历史悠久，种类繁多。川红功夫生长在地势比较高的山。作出的成品茶色泽乌润均整秀丽、带有白毫，有一种独特的花果香，香气清爽无杂味。

6、闽红功夫

闽红功夫生长在福建一带。福建产茶历史也很悠久。品种繁多，不同的红茶品种，它的外形、内质香气、口感都有所不同。主要是包括政和功夫、坦洋功夫、白琳功夫。

7、湖红功夫

湖红功夫产于湖南。泡后茶汤色泽浓艳匀称、带有花香和枣香。冲泡后的茶汤，入口滋味醇厚芬芳、回甘明显，叶底略带暗黑，有光泽而均整。

8、越红功夫

越红功夫产于浙江绍兴、诸暨等县。

9、祁门红茶

安徽祁门功夫红茶历史悠久，主要生产于安徽祁门。祁门功夫红茶的外形佳，条索秀美紧结、色泽乌黑油润。

10、红碎茶

红碎茶产于浙江绍兴。红碎茶年产量较少。

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