黑茶的金花是什么 金花能否判断黑茶的好坏呢 黑茶的金花是什么成分

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黑茶，是我国六大茶类之一，很多人都喜欢黑茶，主要是因为能够越陈越香，且滋味醇厚甜爽，同时也具有独特的养生效果。

经常喝黑茶的朋友，肯定知道黑茶具有独门秘籍，金花，即冠突散囊菌。

那么，什么是金花，金花到底能不能判断黑茶的好坏呢？今天就一起来聊一聊这个话题。

金花是什么

金花是黑茶生产陈化过程一种特有的益生菌，其学名叫冠突散囊菌。

根据科学研究显示，这种益生菌只在特定温度和湿度条件下，当紧压茶的茶梗和茶叶内部存在适度空间才会产生。

从表面上看起来，益生菌生长时就像“发花”工艺，颜色金黄，星星点点或连成一片，所以茶友们都称其为“金花”。

但是需要注意的是，并不是所有黑茶都有金花。

而金花在很多黑茶中都有体验，尤其是陕西、湖南一带的茯砖茶，很多地方也称之为金花砖。

金花从何而来

“金花”是茯茶的生产过程中，必不可少的一个制作工序（发花工序），“发花”是在一定的水热作用下，通过优势菌种——冠突散囊菌的大量繁殖，形成孢外酶，并通过孢外酶和水热作用，与茶叶中的多酚化合物等成分聚合、分解，并与微生物本身一道，形成了茯茶的特殊色、香、味、形。

一般黑茶在经历人工渥堆和压制成型后，就会直接烘干包装。

发花工序-昵茶网

但是茯砖茶则没有这么做，在压制成型后，直接包装好，在特定的环境下放置一段时间，茶叶内部的微生物，大量快速繁衍，生成冠突散囊菌，从而产生“金花”现象。

茯砖茶烘干速度比较缓慢，为的也是让内部微生物充分发花，从而形成清晰稳定数量较多的金花，最终我们便能看见茶叶表面呈现黄色闭囊壳似细小花斑，这也就是金花了。

（显微镜下的金花~昵茶网）

是不是所有的黑茶都会长金花

前面讲过了，金花就是冠突散囊菌。这种益生菌非常娇贵，也很挑剔，对活动环境和空间都有较高的要求。

比如说，它要求原料相对粗老，一定要有茶梗，压制成型时松紧度要适宜，这样它才能有活动的空间。

同时，茶叶的内含物质要丰富，果胶的含量要高，否则的话它也无法大量繁殖。

从这个角度来讲，整个黑茶中只有安化茯砖茶，会普遍长金花。其他的黑砖、花砖、千两茶等黑茶，一般不太会有金花。

至于说普洱茶，现在到底把它归不归结于黑茶的范围，业界还有争论。

生茶肯定不会有金花（即使有，估计99.9%的人都没见过），而熟茶的制作工艺跟黑茶有些类似，确实存在产生金花的可能。

但要想普洱熟茶产生金花，并不是那么容易的事情，甚至可以说比茯砖茶要难得多，需要碰运气，且需要人工进行干预，要保证熟茶存储空间外干内湿、外冷内热。

这种极端环境，虽然能够产生金花，但并不一定是有益的冠突散囊菌，还有可能是有毒的黄曲霉菌。因为两者看起来很像，不仔细分辨，很容易混淆。

注意金花菌与黄曲霉菌

鉴别到底是不是冠突散囊菌还是黄曲霉菌，可以从茶饼茶砖上黄色斑块范围来看，金花非常规则，呈现的是颗粒状。而黄曲霉菌则是斑块状，不规则。

（上图为金花，肉眼看非常小，为圆颗粒状，均匀分布）

（上图为黄曲霉，菌丝状）

（左图为黄曲霉vs右图为金花，显微镜下的视野）

另外通过闻和喝，也可以进行进一步的判断。

黄曲霉菌是因为湿度和温度原因造成发霉而产生的一种微生物菌体，喝起来会有严重的闷沉霉味，甚至还有一些其他的杂味。

而金花砖茶喝起来，有明显的菌花香，一种自然令人愉悦的香气。

另外，最后提醒大家一点。购买和饮用黑茶时千万不要一味强调金花，有金花自然好，但是没有金花也并不能说明茶叶比较差，仅仅是各种茶叶独特的文化，以及特色需求而已。

黑茶的金花是什么

黑茶中的金花是一种黄色颗粒状菌体，也称之为“冠突散囊菌”，其来源于黑茶的发花工艺，是专门在黑茶的砖块中培养的一种冠突散囊菌的的物质，俗称金花，在显微镜下观测，金花个体呈伞状簇立，金花普遍，通体金黄夺目，环抱成群，且分布均匀。

新茯砖茶“金花”茂盛而有些老茶“金花”较少。“金花”是茯茶在加工过程中产生的，在不同阶段“金花”看起来可能有差异，刚出烘房的新茯茶，砖身内有大量的金黄色颗粒，形似“米兰”；随着陈放年代的延长，金花逐步萎缩变白，三十年以上的茯茶已基本见不到金花，隐约可见白色欠均匀的斑点。

虽然“金花”的形态发生了变化，但其一直处于活跃状态，茶多酚等的氧化反应一直在进行，黑茶这种随着年代久远而其茶叶品质、药理特性却在增强的特性，使得人们更加关注它。茯砖茶内颗粒饱满的“金花”。

同一批次加工出来的茯砖茶，有的有金花有的没有。茯砖茶的金花是在加工过程中形成的，同一批茯砖在烘房发花时，因其所处位置的温度、湿度、氧气密度、菌落分布等不同，金花的长势不一，有些金花茂盛，肉眼可见，有些金花较小肉眼难以看见。

黑茶中神秘的“金花”到底是什么？

"金花"是一种黄色颗粒状菌体，学名“冠突散囊菌”。一般存在于黑茶中的茯砖茶内，茯砖茶最重要的一道工序就是“发花”，金花普遍、茂盛、色泽鲜艳、呈金黄色，不含杂菌，是茯砖茶的重要品质要求。

金花茂盛与否是茯砖茶品质的体现。“金花”生长好的茶，滋味醇和，再加上后期的转化，苦涩味逐渐褪去，更能去油腻，利消化。

“金花”，实质上是安化黑茶茯砖茶加工过程中，在特定的温、湿度条件下，通过特定工艺生长成的一种有着多种保健功能的益生菌，其产生的黄色闭囊壳似细小花斑，均匀地附着在茯砖茶中，俗称“金花”。

一、“发花”对茯砖茶品质带来的改变是什么？

有研究表明，经过“发花”后的茯砖茶，其氨基酸、茶多酚、黄酮类、咖啡碱、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降。

咖啡碱下降10.85％，有利的降低了茯砖茶的苦涩味；茶多酚中的黄酮类下降51.52％；氨基酸降低了36.84％，氨基酸的下降、与糖类发生的反应和转化，是茯砖茶香气多变的重要原因。可溶性糖及水浸出物含量变化最小，分别只有5.9％和2.34％。

而“金花”的形成是大量微生物的产生，繁殖，氧化聚合的过程，而微生物繁殖和氧化聚合的过程中产生的分泌物，有效的减少了茯砖茶的粗涩味，增加了醇和的滋味，对改善茯茶的滋味品质取到了积极作用。

“金花”具有特殊的保健作用。由于“金花（即冠突散囊菌）”的存在，使得茯砖茶具有了不同于其他茶类的色、香、味，并且促消化、降脂减肥、治疗心血管疾病等保健作用更为突出。

二、金花的五大作用

1、改善茶叶的品质。

冠突散囊菌利用从茶叶中获取的营养物质进行自身代谢转化，满足自身的营养需要，同时产生多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等胞外酶，催化茶叶中物质的氧化、聚合、降解、转化，达到茯砖茶特有的色、香、味。

2、抗氧化作用。

冠突散囊菌吸收茯砖茶中的茶多酚后分泌生产了多种生物活性成分，具有消除自由基的能力。

3、抵制有害菌。

冠突散囊菌在生长过程中产生不利于其他微生物存在的代谢产物，抵制有害菌的生长。

4、提高酶的活性。

冠突散囊菌能提高淀粉酶、蛋白酶的活性，同时可以抵制脂肪酶的活性。

5、调节维持肠道微生物菌群平衡。

虽然冠突散囊菌的成分尚未测知，但真菌壁所含的几丁质、几丁质聚糖是一类特殊的膳食纤维，能促进肠道中的梭菌属XIVa簇形成，减轻高脂肥胖。

黑茶里的金花是什么菌

黑茶里的金花是冠突散囊菌，金花是一种有益微生物，是在原料的加工中通过发花这一道特殊的程序，在黑茶的砖块中培养一种叫做冠突散囊菌的冠突曲霉物质，俗称为金花，在显微镜下观测，每一个金花个体呈伞状簇立，通体金黄夺目，环抱成群，分布均匀。

茯砖茶里长“金花”，是因为茯砖茶的加工工艺中有一个专门的“发花”工艺，即为茶砖创造一个相对比较长且适合“金花”生长的环境。“金花”是安化黑茶中茯砖茶的标志性特征。

在国家标准中，茯砖茶是唯一有“冠突散囊菌”这项指标的黑茶类品种，但GB/T9833.3-2002《紧压茶茯砖茶》标准中“金花”是作为参考指标项目。

其实“金花”的培育需要一个相对较长的温湿度环境，加速了茯砖茶的后期发酵，且“金花”通过自身代谢生成的生物酶，使茶叶中的淀粉催化转化为单糖，促使多酚类化合物氧化生成茶黄素、茶红素等，使茶叶汤色由橙黄向橙红转变。

茶叶中的粗青味得以消除，从而口感比其它同年份新茶的安化黑茶品种更显醇和爽滑，绵柔甜润，且带“菌花香”或称“茯苓香”，这也是茯砖茶名称的由来。茯砖茶与其它安化黑茶品种一样都具有较强的促消化、解油腻、顺肠和胃、辅助调理血压、血脂与血糖等功效。

没有“金花”的茶砖原则上就不是茯砖，但需要注意的是，茯砖“金花”的生长是偏向人为掌控的自然发花，也就是说在加工茶叶的过程中产生，茯砖加工完毕投入市场后，随着保存时间的延长，“金花”会逐步萎缩，颗粒变得越来越小，几十年后的茯砖茶只能看到很少的“金花”或是白点，但茶叶的品饮价值不会随着“金花”的缺失而消减。

“金花”要匀齐，但不是评价茯砖茶好坏的唯一标准。控制温湿度条件，或者直接接种”冠突散囊菌“，会使“金花”过度，茶叶发酵也容易过度，反而失去饮茶的本质。

其它安化黑茶偶见“金花”，是一种随机行为，在合适的环境下自然生长，并且其它安化黑茶并不强调“金花”，对它们来说是一种可有可无的东西。

其实，安化黑茶做为“后发酵”茶，益生菌不是只有“金花”一种，还有如：酵母菌、假丝黑曲菌等，它们都是安化黑茶“后发酵”的主要动力源，只是我们肉眼很难看到而已。安化黑茶众多的保健功效，这些益生菌功不可没！

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