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咸鸡怎么腌?

咸鸡是一道比较受欢迎的美食，这道菜做好了非常好吃局春咐，做不好了，咸的齁人，所以一定要掌握好盐的量。

大家都说咸鸡是客家菜，我也不知道是不是，不过我们这酒席上最少不了的一道菜就是咸鸡，但因为每次酒席的厨师不同，所以每次做的味道也是有些差别的，这也说明咸鸡看似简单但实际上还是有一些细节需要把握好，要不然可能每个人尝一口就再也不吃了。

食材：小鸡。

辅料：盐，葱，姜，香油。

做法：

1，先买一只小鸡，清洗干净之后加葱姜在开水中先煮几分钟，撇去浮沫。

2，再次冲洗焯水后的鸡肉，用绳子绑好，然后挂在上面沥干水分。

3，晾干水分的小鸡，用盐使劲揉搓，均匀的抹在鸡身上，包括肚子里。

4，抹匀之后放在中空架子上用保鲜袋装着，腌制2天，同时沥干水分，如果天气比森或较热建议放在冷藏室里。

5，腌好的鸡肉清洗干净，抹上香油，上锅蒸半个小时就可以吃了。

6，可以用沙姜粉，葱丝，再加点香油搅拌均匀做蘸料，煮好的咸鸡可以切一下再吃。

• 做这道菜需要注意的细节：

1，食材要怎么选择？

选择鸡的时候要选择小鸡，最好是桐纯还没有下过蛋的小鸡。下蛋鸡的肉质较老，比较适合炖汤，小鸡肉质较嫩，在做咸鸡的时候更容易入味，吃起来口感更嫩滑。

2，为什么鸡肉先焯水？

鸡肉焯水是为了去腥，同时焯水之后的鸡肉在抹盐的时候也更容易入味，因为鸡肉经过焯水，表面变得有点粘，能够把盐附着在表面。鸡肉在焯水的时候一定要撇去浮沫，这样取出肌肉的时候不会粘在上面，粘在上面之后不好清洗。

咸鸡怎么腌制

咸鸡这道菜不仅仅只有咸味，而且还应该带有香味，其次就是还需要注重鸡的口感，制作这道菜最为重要的就是一锅咸香鸡卤水，主要的烹饪方法其实就是“浸泡”。

第一种：

咸鸡的制作方法：

1、主料：母鸡一只（净重大约3斤左右）。

2、香料配方：香叶3g、草果5g（去核）、陈皮5g、桂皮8g、沙姜10g、八角5g、丁香2g、花椒3g、甘草8g、蒜头100g、生姜150g、干辣椒10g。

4、上色料：黄栀子80g。

5、制作的相关步骤：

A、香料配方的相关处理：

香料清洗干净去掉表面的灰尘，沥干水分，然后下锅干炒，把香料慢慢的炒香，炒的过程中火力控制在中小火，切勿炒焦，炒好之后装入布袋绑起备用。

B、制作咸鸡卤水：

不锈钢锅中加入清水15斤左右，大火煮开，然后加入香料包，小火煮60分钟让香料的味道煮出味，然后加入以上介绍的所有的调料，加入调色料黄栀子，黄栀子单独用布袋装起，达到所需要的色泽就需要捞出了，卤水制作好后进行备用。

（注意：如果是做餐饮的朋友，如果有一些多余的骨头、边角料、鸡骨架等等也可以加入到卤水中一起熬制，这样可以使卤水的味道会更好，制作出来的咸鸡味道也会更加的浓香）

C、鸡的处理：

净重3斤左右的母鸡一只，清洗干净之后，然后把鸡爪折回塞入鸡内腔备用，锅中加入清水煮开，然后把鸡加入到锅中三提三浸焯水，然后捞出放入清水中浸泡降温进行备用。

D、咸鸡的制作：

卤水煮开之后，然后手拿着鸡头把母鸡放入卤水中三提三浸，然后把鸡放入卤水中熄火浸泡25分钟。

E、制作完成：

25分钟之后把鸡捞出，凉后即可砍件装盘，这样一道咸香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，入味透骨的咸香鸡就制作完成。

第二种制作方法：

食材：小鸡。

辅料：盐，葱，姜，香油。

做法：

1、先买一只小鸡，清洗干净之后加葱姜在开水中先煮几分钟，撇去浮沫。

2、再次冲洗焯水之后的鸡肉，用绳子绑好，然后挂在上面沥干水分。

3、晾干水分的小鸡，用盐使劲揉搓，均匀的抹在鸡身上，其中冲凳包括肚子里。

4、抹匀之后放在中空架子上面用保鲜袋装着，腌制2天，同时沥干水分，如果天气比较热建议放在冷藏室里。

5、腌好的鸡肉清洗干净，抹散首旅上香油，上锅蒸半个小时也就可以吃了。

6、可以用沙姜粉，葱丝，再加上一点香油搅拌均匀做蘸料，煮好的咸鸡可以切一下再吃。

制作小贴士：

1、制作咸鸡，鸡的选择也是非常重要的，鸡不可以太老当然也不可以太嫩，最好是大约180天的土鸡，鸡的重量不建议太大，净重2.5-3斤是最好的，鸡太大浸泡的时间芹悄过长，容易把鸡外面浸烂而内部又不熟的情况，鸡太老也会影响咸鸡的口感。

2、鸡在下入卤水中之前要先经过三提三浸这一工序，这样的目的是为了使鸡的内外温度保持一致，这样鸡在卤水中浸泡的时候就更加容易浸熟。

3、鸡在浸泡的过程之中应该是熄火浸泡，不可以开火，卤水煮开后鸡再下锅，因为鸡净重是约3斤不是很大只，只需要熄火浸泡就可以了，如果开火浸泡卤水的温度会过高，容易在短时间内把鸡煮烂，而且鸡又不容易入味的情况出现。

4、香料包不可以长期浸泡在卤水之中，当香料包的香味完全析出后就需要捞出了，香料包浸泡的时间长容易发出异味甚至是苦味。

当卤水香味不够后再加入新的香料包调配；同样黄栀子也不能长期浸泡在卤水当中，浸泡的时间长也会发出苦味，色泽够了之后就要捞出。

咸鸡的腌制方法

主料：三黄鸡一只

辅料：花生油适量、盐适量、姜适量、小葱适量

步骤：

1、把毕好三黄鸡去内脏，细毛清理干净，洗净。

2、水烧开，鸡放进水里煮约5分钟左右，去除血水即可。

3、鸡用清水再一次的冲洗干净，全身抹上盐。

4、鸡的肚子里都要抹上盐，每个地方都不能漏。

5、抹上盐的鸡吊挂在通风处，24小时。（但如果天热可以放在冰箱冷藏室里）

6、葱姜洗净，葱铅链切成段，姜切成片。

7、第二天把鸡表面的盐冲清干，再在鸡的表面刷上一层花生油。

8、把姜葱塞进鸡肚子，剩下的放在鸡的表面和碗底。（也可以不用姜葱）。

9、鸡放进电高压锅里，压13分钟。（时间可以根据槐数孙鸡的大小来定。）

10、10 蒸好的鸡先把头，翅膀，爪子，大腿先切下来，斩小块放一旁备用。

11、把剩下鸡后背从中间切成二片。

12、斩成小块。

13、先在盘底里放上鸡脖子，在鸡脖的两边摆上鸡背的肉。

14、最上面摆上鸡胸肉，两边分别摆上鸡腿鸡爪和鸡翅鸡头，就可以上桌了。

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